文献

J-GLOBAL ID：201302216258928501   整理番号：12A1792267

ビールにおける遊離及び結合した不快なアルデヒドの起源について

On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer

著者 (5件)： BAERT Jeroen J. (KAHO Sint-Lieven Univ. Coll., Gent, BEL) ,  DE CLIPPELEER Jessika (KAHO Sint-Lieven Univ. Coll., Gent, BEL) ,  HUGHES Paul S. (Heriot-Watt Univ., Edinburgh, GBR) ,  DE COOMAN Luc (KAHO Sint-Lieven Univ. Coll., Gent, BEL) ,  AERTS Guido (KAHO Sint-Lieven Univ. Coll., Gent, BEL)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 46  ページ： 11449-11472  発行年： 2012年11月21日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 謎に包まれた部分の多かったビールのフレーバーの不安定性に関して解明が進んでいる。ビールのフレーバーの安定性にはアルデヒドが重要な役割を演じている。本レビューでは,官能的及び化学的側面の両方に焦点を合わせて,ビールの熟成及びアルデヒドの役割について論じた。麦芽製造段階あるいはビール醸造過程で生成したアルデヒドは,他の化合物と結合し機器及び官能的検出を不明瞭にしている。結合状態で存在したアルデヒドは,新鮮なビールに移行し,時間の経過と共に化学的不安定性により放出され,不快なフレーバーを引き起こすと考えられる。消費者の評価を維持するためにはこの移行を最小にすべきであろう。

シソーラス用語： *ビール ,  熟成 ,  フレーバー ,  安定性 ,  *アルデヒド ,  *オフフレーバー ,  イミン ,  亜硫酸水素塩 ,  化学結合 ,  放出 ,  文献展望

分類 (3件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (3件)： ビール ,  アルデヒド ,  起源