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J-GLOBAL ID：201302220413977970   整理番号：13A1283598

粉末乳性処方の物理的状態,分子運動性,化学的安定性

Physical state, molecular mobility and chemical stability of powdered dairy formulations

著者 (4件)： SCHMITZ-SCHUG Iris (Chair for Food Process Engineering and Dairy Technol., Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephaner Berg 1 ...) ,  GIANFRANCESCO Alessandro (Nestle Res. Center, Nestec Ltd., 1026 Vers-Chez-Les-Blancs, Lausanne, CHE) ,  KULOZIK Ulrich (Chair for Food Process Engineering and Dairy Technol., Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephaner Berg 1 ...) ,  FOERST Petra (Chair for Food Process Engineering and Dairy Technol., Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephaner Berg 1 ...)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 53  号： 1  ページ： 268-277  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 粉末乳の栄養品質に関し,必須アミノ酸リシン等の価値ある栄養素の化学的安定性は重要な要素である。水分活性とガラス転移点をベースにした安定性の概念を主に用い,粉末乳の安定性を予測した。しかしこれらの概念は食品製品の安定性の一部を予測すに過ぎない。従って,本報の目的は,低分解¹H NMR測定の分子運動でこのギャップを埋めることで安定性の概念を完全なものとすることである。ラクトースのガラス転移と結晶化を示差走査熱量測定で行った。ラクトース結晶化の遅れはガラス転移点の関数であり,Williams-Landel-Ferry式でモデル化できた。ラクトース結晶化の反応速度論は異なる結晶形態形成を示すAvrami式ではモデル化できなかった。低分解¹H NMRの分子運動測定から,これが粉末乳のキャラクタリゼーションに迅速で簡便な方法であることが明らかになった。遷移緩和時間ではガラス転移点以上の急激な上昇が示され,結晶状態まで増加した。しかし結晶状態において結晶化条件は遷移緩和時間に影響し,これはラクトース結晶化反応速度論の観察から,異なる結晶形態の形成を示唆するものである。さらに結晶化は二次モーメントの増加段階を導いた。低分解¹H NMRを用いて結晶構造を分析した。熱処理後の3つの異なる処方の乳製品におけるリシン損失の程度は,分子運動性と物理状態を一緒に考慮することで説明できる。分子運動性と物理状態の両方は粉末乳の化学的安定性を決定する,と結論できる。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *粉乳 ,  *物理的性質 ,  *安定性 ,  *分子運動 ,  栄養素 ,  ガラス転移点 ,  水分活性 ,  陽子磁気共鳴 ,  緩和時間 ,  結晶化 ,  結晶構造 ,  リシン ,  反応速度論 ,  食品特性 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： *化学的安定性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  有機化合物の結晶構造一般  (BK08001A)

物質索引 (1件)： ラクトース

タイトルに関連する用語 (6件)： 粉末 ,  乳 ,  処方 ,  物理 ,  分子運動性 ,  化学的安定性