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J-GLOBAL ID：201302221664554292   整理番号：13A0243994

高圧処理が生のカット鶏胸肉のネズミチフス菌の不活性化,食感品質と微細構造に及ぼす影響

Effects of High-Pressure Processing on Inactivation of Salmonella Typhimurium, Eating Quality, and Microstructure of Raw Chicken Breast Fillets

著者 (3件)： TANANUWONG Kanitha (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA) ,  CHITSAKUN Thadchanon (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA) ,  TATTIYAKUL Jirarat (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 10/12  ページ： E321-E327  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ネズミチフス菌を約7logCFU/g接種した鶏胸肉を25~35°Cの加圧媒体を用いて,300と400MPaで高圧処理した。ネズミチフス菌は300MPa,35°C,1分の高圧処理で約2log減少し,400MPa,30°C,1分の高圧処理で約4log減少した。高圧処理した鶏肉の調理品のテクスチャーは,無処理品よりも硬かった。電子顕微鏡画像では,高圧による蛋白質凝固および筋束収縮の増進が観察された。

シソーラス用語： *鶏肉 ,  ネズミチフス菌 ,  *食品加工 ,  食品テクスチャー ,  不活性化 ,  食感品質 ,  微細構造 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： *食品高圧処理 ,  微生物不活性化

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 高圧処理 ,  鶏 ,  胸肉 ,  ネズミチフス菌 ,  不活性化 ,  食感品質 ,  微細構造