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J-GLOBAL ID：201302222622530160   整理番号：13A1198784

食品エマルションの微細構造および物理化学的性質に対する凍結速度の変化の影響

Influence of freezing rate variation on the microstructure and physicochemical properties of food emulsions

著者 (7件)： DEGNER B.m. (Dep. of Food Sci. & Technol., Univ. of Nebraska, Lincoln, NE 68516, USA) ,  DEGNER B.m. (ConAgra Foods, Inc., Six ConAgra Drive, Omaha, NE 68102, USA) ,  OLSON K.m. (ConAgra Foods, Inc., Six ConAgra Drive, Omaha, NE 68102, USA) ,  ROSE D. (Dep. of Food Sci. & Technol., Univ. of Nebraska, Lincoln, NE 68516, USA) ,  SCHLEGEL V. (Dep. of Food Sci. & Technol., Univ. of Nebraska, Lincoln, NE 68516, USA) ,  HUTKINS R. (Dep. of Food Sci. & Technol., Univ. of Nebraska, Lincoln, NE 68516, USA) ,  MCCLEMENTS D.j. (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01002, USA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 119  号： 2  ページ： 244-253  発行年： 2013年11月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 工業用途で使用されている凍結速度は食品量の変化,食品組成および凍結装置の操作などの多くの理由により,変化し得る。ここではモデルエマルション原料ソースの微細構造,安定性および物理化学的性質に対する凍結速度の影響について検討した。低速凍結(-0.015°C/分)は高速凍結(-0.11°C/分)より大きな平均粒度に起因し,これは脂肪液滴の凝集およびコアレッセンスに起因した。またソースの性質に対する各種の添加物(塩,蔗糖,ガム)の影響についても調べた。200mmol/LのNaClの添加は液滴の凝集と相分離を促進し,一方150mmol/Lの蔗糖は液滴の凝集および相分離を阻害し,氷晶の成長を阻害した。0.2%のキサンタンゴムの添加は凝集を促進したが,相分離および氷晶成長を阻害した。結果は水の相挙動に対する添加物の影響および脂肪液滴間のコロイド相互作用に関して説明している。高品質冷凍食品の開発に重要な意味を持つ,凍結-解凍濫用へのエマルション原料製品の安定性に対する主要因,すなわち塩および蔗糖の影響について,貴重な情報を提供した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ソース【食品】 ,  乳濁液 ,  *凍結 ,  凍結融解 ,  凍結速度 ,  冷凍食品 ,  微細構造 ,  キャラクタリゼーション ,  光学顕微鏡法 ,  粒度 ,  化学的性質 ,  コアレッセンス ,  凝集 ,  食品添加物 ,  キサンタンゴム ,  相分離 ,  結晶成長 ,  氷晶 ,  食品加工 ,  物理化学的性質 ,  氷晶成長
準シソーラス用語： 乳ソース ,  凍結解凍

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  エマルション ,  微細構造 ,  物理化学的性質 ,  凍結速度