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J-GLOBAL ID：201302224336495113   整理番号：13A1151603

ラクダ背最長筋肉のロースティング,蒸し煮及びマイクロ波加熱中の微細構造及び機械的な特性

Microstructural and mechanical properties of camel longissimus dorsi muscle during roasting, braising and microwave heating

著者 (4件)： YARMAND M.s. (Dep. of Food Sci., Engineering and Technol., Fac. of Agricultural Engineering and Technol., Agriculture and Natural ...) ,  NIKMARAM P. (Dep. of Food Sci., Engineering and Technol., Fac. of Agricultural Engineering and Technol., Agriculture and Natural ...) ,  EMAM DJOMEH Z. (Dep. of Food Sci., Engineering and Technol., Fac. of Agricultural Engineering and Technol., Agriculture and Natural ...) ,  HOMAYOUNI A. (Dep. of Food Sci. and Technol., Fac. of Health and Nutrition, Tabriz Univ. of Medical Sciences, Tabriz, IRN)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 95  号： 2  ページ： 419-424  発行年： 2013年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ラクダ背最長筋(LD)肉の微細構造及び機械的な特性に対するロースティング,蒸し煮及びマイクロ波加熱などいろいろな加熱方法の効果について検討した。ロースティング及び蒸し煮に比べ,マイクロ波加熱中にせん断値ならびに圧縮力は増加した。走査電子顕微鏡(SEM)による結果は,蒸し煮及びマイクロ波加熱によるよりも,ロースティングによる損傷が大きいことを示した。ロースティング後に筋肉線維で粒状化と破砕化が明らかに生じていた。結合組織の筋周膜は蒸し煮中に損傷を受けたが,ロースティングでは筋周膜はあまり損傷を受けなかった。筋肉の機械的特性及び微細構造はクッキング中の水分量の変化によって影響を受ける。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *背最長筋 ,  *ラクダ ,  *食肉 ,  *筋肉 ,  *ロースティング ,  *蒸煮 ,  *マイクロ波加熱 ,  微細構造 ,  機械的性質 ,  走査電子顕微鏡 ,  筋膜 ,  剪断力
準シソーラス用語： *ラクダ肉 ,  圧縮力 ,  機械的特性 ,  筋周膜 ,  蒸し煮調理

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (6件)： ラクダ ,  背最長筋 ,  肉 ,  ロースティング ,  マイクロ波加熱 ,  微細構造