文献

J-GLOBAL ID：201302229482283863   整理番号：13A1296810

種々の温度における坐り処理後のシログチ,スケトウダラ,及びギスのすり身の熱ゲル化特性

Thermal gelation properties of white croaker, walleye pollack and deepsea bonefish surimi after suwari treatment at various temperatures

著者 (7件)： MATSUOKA Yoko (Suzuhiro Kamaboko Honten Co. Ltd., Kanagawa, JPN) ,  MATSUOKA Yoko (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  WAN Jianrong (Suzuhiro Kamaboko Honten Co. Ltd., Kanagawa, JPN) ,  USHIO Hideki (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  WATABE Shugo (Suzuhiro Kamaboko Honten Co. Ltd., Kanagawa, JPN) ,  WATABE Shugo (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  WATABE Shugo (Kitasato Univ., Kanagawa, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 79  号： 4  ページ： 715-724  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,シログチ(Pennahia argentata),スケトウダラ(Theragra chalcogramma),及びギス(Pterothrissus gissu)におけるすり身の熱ゲル化特性の魚種特異性について調べた。脱水処理したシログチ及びギスの魚肉とスケトウダラの冷凍すり身を用いて,坐り処理の温度及び時間を変化させて加熱ゲルを作成し,ゲル物性やSDS-PAGEによるミオシン重鎖の重合特性を調べた。その結果,シログチとスケトウダラにおいては,坐り処理の時間が30分間及び60分間とも,30~40°Cの温度で処理することで,ミオシン重鎖が重合し,ゲルの破断強度と破壊歪みが最大値を示した。一方,ギスの場合,坐りの処理時間が30分間では38°C付近,60分間では32°C付近で処理されたすり身で,ミオシン重鎖の分解が生じ,加熱ゲルの物性が低下した。本魚種では,坐り処理温度が45°C以上の加熱ゲルと30°C以下の加熱ゲルの物性がほぼ同じであり,これらはミオシン重鎖の重合,分解,どちらとも確認されなかった。

シソーラス用語： ゲル化 ,  *スズキ類 ,  *スケトウダラ ,  *硬骨魚類 ,  すり身 ,  *ゲル ,  *物理的性質 ,  ミオシン ,  水産加工
準シソーラス用語： *Pennahia argentata ,  *Pterothrissus gissu ,  *Theragra chalcogramma ,  *ギス ,  *シログチ ,  ミオシン重鎖 ,  *加熱ゲル ,  魚肉すり身 ,  坐り ,  *物性

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (44件)：

• SIMIZU, W. Studies on muscle of aquatic animals-IV. On the so-called setting and modori phenomenon. Nippon Suisan Gakkaishi. 1944, 12, 165-172
• AKAHANE, T. Roles of constituent proteins in gel properties of cooked meat gels. Nippon Suisan Gakkaishi. 1984, 50, 1029-1033
• KIMURA, I. A study on the cross-linking reaction of myosin in kamaboko "suwari" gels. Nippon Suisan Gakkaishi. 1991, 57, 1389-1396
• IWATA, K. Kamaboko formation of mackerel and red sea bream myosins. Nippon Suisan Gakkaishi. 1977, 43, 237
• SEKI, N. Transglutaminase activity in Alaska pollack muscle and surimi, and its reaction with myosin B. Nippon Suisan Gakkaishi. 1990, 56, 125-132

タイトルに関連する用語 (5件)： 坐り ,  シログチ ,  スケトウダラ ,  すり身 ,  ゲル化