抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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有機酸水溶液を用いてリンゴ‘秋星’の果皮に含まれる赤色色素を抽出する技術について検討した。1)刻んだ果皮に有機酸水溶液を添加し,5°C条件下で1昼夜静置しておくことで赤色色素を抽出することができる。この方法では,同重量の果皮から抽出される色素の濃度は,有機酸水溶液の有機酸濃度が高いほど,pHは低いほど高くなる。そのため,できるだけ赤色を濃くしようとすると抽出液の酸味が強くなり,食品原料としては不適となる。2)果皮から出来る限り低い濃度の有機酸水溶液を用いて効率的に濃い濃度の赤色色素抽出液を得るための方法として,新たに加熱抽出法を開発した。具体的には,刻んだ果皮に対し重量の2倍量の1%有機酸水溶液を添加し,密封容器に封入して100°Cで23分加熱した後粉砕し,ろ過して色素抽出液を得る。この時の有機酸は乳酸,クエン酸,リンゴ酸,酢酸が利用できる。3)果皮から加熱抽出法で赤色色素を抽出する場合,1%有機酸水溶液に対する果皮の量が多いほど抽出液の回収率は低下するが,赤色濃度は高くなり,抽出液のpHを高くした際の色の変化も少ない。4)加熱抽出により得られた赤色色素抽出液は,同量の果皮・有機酸を用いて静置抽出して得られた抽出液よりも赤色濃度が高く,耐熱性も優れる。5)加熱抽出した赤色色素抽出液を濃縮する方法として,加熱濃縮または,ペクチナーゼ処理した色素抽出液の減圧濃縮が利用できる。6)加熱抽出した赤色色素抽出液を粉末化するには,凍結乾燥が利用できる。7)今回検討した加熱抽出法並びに色素抽出液の濃縮技術に関して特許出願している。(著者抄録)
