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J-GLOBAL ID：201302236954006180   整理番号：13A0703962

乾湿球温度制御乾燥法を用いた乾燥熱の食品成分への影響

著者 (2件)： 有馬秀幸 (山口県産技セ) ,  小野等 (木原製作所)
資料名： 山口県産業技術センター研究報告  (Report of Yamaguchi Prefectural Industrial Technology Institute)
号： 24  ページ： 34-37  発行年： 2012年11月30日 
JST資料番号： Z0135B  ISSN： 1345-210X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,イチゴとトマトを用いて,乾燥法による芳香成分の散逸,蛋白質の変性,色の変化,糖質や有機酸の変化等を測定した。乾燥は,通風乾燥法(乾湿球温度制御2条件と湿球設定温度制御なしの1条件)と凍結乾燥法を用いた。イチゴの場合,香気成分のうち酢酸メチル量は乾燥条件で異なり,イチゴの香りを残すには高い温度での乾燥時間を極力短くしなければならない。色分析の結果,凍結乾燥品が最も明るい赤色を示し,通風乾燥法では水分含量により大きく影響を受けた。一般栄養成分,有機酸成分と糖成分含量には大きく影響しないことが確認された。トマトの場合,乾湿球温度制御乾燥の2条件で,クエン酸含有量は凍結乾燥法の6倍および4倍であった。クエン酸はトマトの酸味に大きく影響することから,乾燥トマトの製造においては,凍結乾燥法よりも乾湿球温度制御乾燥法が優れている。乾湿球温度制御乾燥法は有効な食品乾燥法であるといえよう。

シソーラス用語： *乾燥 ,  *食品加工 ,  熱 ,  *イチゴ ,  *トマト ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  温度制御 ,  食品特性 ,  温度 ,  時間 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 乾湿球温度制御 ,  乾燥温度 ,  乾燥時間 ,  乾燥熱 ,  *食品乾燥

分類 (2件)： 食品の乾燥  (FJ03040T) ,  園芸食品一般  (FJ11010D)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  酢酸メチル

タイトルに関連する用語 (2件)： 湿球温度 ,  食品成分