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J-GLOBAL ID：201302238831873842   整理番号：13A1695440

冷凍チョウザメ切身の鮮度保持に関する研究

著者 (1件)： 坂井祥平 (茨城県工技セ)
資料名： 茨城県工業技術センター研究報告  (Reports of Industrial Technology Institute of Ibaraki Prefecture)
号： 40  ページ： 54-56  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： X0468A  ISSN： 0912-9936  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： チョウザメ(ベステル種)の養殖事業を行うに際してオスの利用方法の開発は,事業の採算の面からたいへん重要なものである。身を商品として流通することを考えると, 200~300g程度の真空パック詰めの冷凍「サク」 が鮮度や衛生面からは適する。しかしチョウザメの加工利用に関する知見は少なく,最適な冷凍・保存条件が明らかでない。高品質の生食用フィレの安定供給のためには,そのような基礎的なデータの収集が必要であった。そこで今回は,冷凍保存の温度に着目し,品質の変化について調査した。チョウザメ5体の切り身を-20°Cと-60°Cで長期保存し,鮮度指標(K値,チオバルビツール酸価,硬さ,食味,色)の比較を行った。その結果,7か月保存したところ,-20°Cと-60°CでK値は低い状態で保たれ,両条件での差はほとんど見られなかった。硬さ試験,チオバルビツール酸価測定のいずれも両条件に際立った差は見られなかった。色,食味試験では,2か月目以降-60°C保管の方が良好な結果が得られた。

シソーラス用語： *チョウザメ類 ,  雄性 ,  *魚肉 ,  貯蔵安定性 ,  *冷凍貯蔵 ,  新鮮度 ,  指標 ,  チオバルビツル酸価 ,  硬度 ,  味 ,  食品特性
準シソーラス用語： K値【鮮度】 ,  *チョウザメ ,  食味 ,  切り身 ,  鮮度指標 ,  鮮度保持 ,  肉色 ,  *冷凍保存 ,  ベステルチョウザメ

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (4件)： 冷凍 ,  切身 ,  鮮度保持 ,  研究