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J-GLOBAL ID：201302240490963680   整理番号：13A0960202

トランスグルタミナーゼ-セット・ダイズ-グロブリン-安定化乳濁液ゲル:特性,微細構造及びゲル化機構に及ぼすダイズβ-コングリシニン/グリシニン比率の影響

Transglutaminase-set soy globulin-stabilized emulsion gels: Influence of soy β-conglycinin/glycinin ratio on properties, microstructure and gelling mechanism

著者 (5件)： TANG Chuan-he (Dep. of Food Sci. and Technol., South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  TANG Chuan-he (State Key Lab. of Pulp and Paper Engineering, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  LUO Li-jun (Dep. of Food Sci. and Technol., South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  LIU Fu (Dep. of Food Sci. and Technol., South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  CHEN Zhong (Dep. of Food Sci. and Technol., South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 51  号： 2  ページ： 804-812  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質-安定化乳濁液又は乳濁液ゲルは,最近,食品科学の研究においてますます興味を引いている。しかしながら,形成された乳濁液ゲルの特性及び微細構造における蛋白質組成の重要性はほとんど理解されていない。当論文では,微生物トランスグルタミナーゼ(MTGase;20U/g蛋白質)で誘導した,ダイズグロブリン-安定化乳濁液ゲルの特性,微細構造及びゲル化機構に及ぼすダイズβ-コングリシニン/グリシニン比率の影響を,一定の総蛋白質濃度及び油画分(6%,w/w,及び0.3)で,検討した。酵素インキュベーションは総ダイズグロブリン-安定化乳濁液をゲル化させたが,形成された乳濁液ゲルのレオロジー特性,保水性(WHC)及び微細構造はグロブリン混合物におけるグリシニン含有量によりかなり異なった。基本的に,グリシニン含有量の増加はゲルの剛性を漸次増加させたが,WHCを有意に減少させた。共焦点レーザ顕微鏡観察はグリシニン含有量の増加が不均一で多孔性の微細構造の乳濁液ゲルネットワークを形成させることを示した。グリシニン含有量の増加によるゲル剛性の改良は油滴フロキュレーションの増進,ネットワーク内に封入される蛋白質の増加,高グリシニン濃度のゲルネットワークにおける共有架橋と主として関連した。以上の結果はMTGase-セット・大豆蛋白質安定化乳濁液ゲルの特性を蛋白質組成の変化により適切に調節することができることを確認させた。この所見は食品又は他の分野において目標特性を有するコールドセット大豆蛋白質安定化乳濁液ゲルの開発において重要な関連がある。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *グロブリン ,  酵素利用反応 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  グリシニン ,  濃度依存性 ,  安定化 ,  *乳濁液 ,  ゲル化 ,  *ゲル ,  食品レオロジー ,  保水性 ,  剛性 ,  微細構造 ,  顕微鏡観察 ,  液滴 ,  フロキュレーション ,  ネットワーク ,  架橋【高分子】
準シソーラス用語： β-コングリシニン ,  微生物酵素 ,  油滴

分類 (2件)： コロイド化学一般  (CB11010C) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (11件)： トランスグルタミナーゼ ,  ダイズ ,  グロブリン ,  安定化 ,  乳濁液 ,  ゲル ,  微細構造 ,  ゲル化 ,  β-コングリシニン ,  グリシニン ,  比率