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J-GLOBAL ID：201302248161031301   整理番号：13A0353513

キトサン-キシロースMaillard反応生成物の機能特性および半乾燥麺への応用

Functional properties of chitosan-xylose Maillard reaction products and their application to semi-dried noodle

著者 (6件)： ZHU Ke-xue (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...) ,  LI Jie (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...) ,  LI Man (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...) ,  GUO Xiao-na (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...) ,  PENG Wei (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...) ,  ZHOU Hui-ming (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., 1800 Lihu Avenue, Wuxi ...)
資料名： Carbohydrate Polymers  (Carbohydrate Polymers)
巻： 92  号： 2  ページ： 1972-1977  発行年： 2013年02月15日 
JST資料番号： E0961A  ISSN： 0144-8617  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究の目的は,キトサンとキシロースから調製したMaillard反応生成物製品(MRP)の抗菌,抗酸化,および変色阻害活性,および半乾燥麺の保存性と品質に及ぼすそれらの効果を評価することであった。茶色の色とUV吸光度の変化の変化は,Maillard反応の進行を示した。キトサン-キシロースコンジュゲートの抗菌活性,還元力,DPPHラジカル消去活性,銅キレート活性およびPPO阻害作用は,反応に伴って増加した。MRPの添加は,半乾燥麺の組織構造や料理の質を向上させることが可能であった。半乾燥麺への0.35%のMRP(6時間)の導入は,対照麺(室温)より7日以上の貯蔵寿命の延長をもたらした。MRPの添加による変色は限られ,MRPは,効果的に麺の変色を阻害することが可能であった。結果は,MRPが半乾麺のための新規で有望な防腐剤として使用可能であることを示唆した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *キトサン ,  *製麺 ,  *麺類 ,  *バイオアッセイ ,  抗細菌作用 ,  酸化防止 ,  還元性 ,  高分子キレート化合物 ,  銅錯体 ,  オキシダーゼ ,  *防腐剤 ,  *食品添加物 ,  高分子反応 ,  大腸菌 ,  黄色ぶどう球菌 ,  *褐変 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル ,  ペントース ,  アルドース ,  キレート剤 ,  高分子剤 ,  反応性高分子
準シソーラス用語： キレート高分子 ,  DPPHラジカル消去活性 ,  抗菌活性 ,  抗酸化

分類 (3件)： 多糖類  (CF10054P) ,  その他の高分子材料  (YH07150C) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： dpph ,  DPPHラジカル ,  キシロース

タイトルに関連する用語 (6件)： キトサン ,  キシロース ,  Maillard反応生成物 ,  機能特性 ,  乾燥麺 ,  応用