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J-GLOBAL ID：201302251380831799   整理番号：13A1820278

サワードウ発酵の微生物生態学:多様か一様か?

Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform?

著者 (6件)： DE VUYST L. (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...) ,  VAN KERREBROECK S. (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...) ,  HARTH H. (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...) ,  HUYS G. (Lab. of Microbiology and BCCM/LMG Bacteria Collection, Fac. of Sciences, Ghent Univ., K.L. Ledeganckstraat 35 ...) ,  DANIEL H.-m. (Mycotheque de l’Universite catholique de Louvain (MUCL), Belgian Coordinated Collection of Microorganisms (BCCM) ...) ,  WECKX S. (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 37  ページ： 11-29  発行年： 2014年02月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サワードウは酵母や乳酸菌(主に異質発酵乳酸桿菌)が生息する特異的でストレスが多い生態系である。これらの接種源に基づき,3型のサワードウ発酵過程,すなわち,backslopするもの,スターターカルチャーで始まるもの,スターターカルチャーで始まった後にbackslopするもの,に分類できる。典型的なサワードウ乳酸菌種は,Lactobacillus fermentum,Lactobacillus paralimentarius,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus sanfranciscensisである。典型的なサワードウ酵母種は,Candida humilis,Kazachstania exigua,Saccharomyces cerevisiaeである。artisan backslopサワードウの事例では地域特異性が要求されるが,典型的なサワードウとその関連微生物相との間には明確な関係が見いだせず,これは試料採取,分離,同定の手順に依存する。単純及び非常に複雑な両方のconsortiaが存在するかもしれない。そのうえ,一連の内生及び外生因子がサワードウ微生物相の組成に影響を及ぼしているかもしれない。例えば,粉(タイプ,品質状態,その他)や加工パラメータ(温度,pH,生地収量,backslop実践,その他)の影響が存在する。このように,サワードウ発酵におけるLb.sanfranciscensisの存在は特異的な環境及び技術因子に依存する。また,Triticum durumは絶対異質発酵乳酸菌種を選んでいるようにも思われる。最終的に,サワードウ乳酸菌は腸起源であることが示唆される。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *サワードウ ,  発酵 ,  生態 ,  生物多様性 ,  *製パン ,  *乳酸菌 ,  *パン酵母 ,  スターターカルチャー ,  乳酸桿菌属 ,  ミクロフローラ ,  コムギ属 ,  地域差 ,  腸内微生物 ,  穀粉 ,  デューラムコムギ ,  Lactobacillus plantarum
準シソーラス用語： 腸内細菌 ,  微生物生態 ,  Lactobacillus fermentum ,  Lactobacillus sanfranciscensis ,  Lactobacillus paralimentarius

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  微生物の生態  (EG03040J)

タイトルに関連する用語 (3件)： サワードウ ,  発酵 ,  微生物生態学