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J-GLOBAL ID：201302251825819727   整理番号：13A1151577

ドライエージング袋又は真空で熟成したビーフ中殿筋の肉質,微生物学的状態及び消費者嗜好性

Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum

著者 (4件)： LI Xin (Swedish Univ. of Agricultural Sciences, Uppsala BioCenter, Dep. of Food Sci., P.O. Box 7051, SE-750 07, Uppsala, SWE) ,  BABOL Jakub (Swedish Univ. of Agricultural Sciences, Dep. of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health, P.O. Box 7028 ...) ,  WALLBY Anna (Swedish Univ. of Agricultural Sciences, Uppsala BioCenter, Dep. of Food Sci., P.O. Box 7051, SE-750 07, Uppsala, SWE) ,  LUNDSTROEM Kerstin (Swedish Univ. of Agricultural Sciences, Uppsala BioCenter, Dep. of Food Sci., P.O. Box 7051, SE-750 07, Uppsala, SWE)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 95  号： 2  ページ： 229-234  発行年： 2013年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水蒸気-透過性のドライエージング袋又は真空で14日間熟成したビーフ中殿筋の肉質及び消費者嗜好性について検討した。真空で熟成したものに比べ,ドライエージング袋で熟成した試料は熟成及びトリムロスは多かったが,解凍ロス,クッキングロス及び水分ロスは少なかった。真空で熟成したものに比べ,トリミングの前と後の双方で,ドライエージング袋で熟成した試料は総細菌数及び酵母が多かったが乳酸菌数は少なかった。真空で熟成したものに比べ,ドライエージング袋で熟成した肉は柔らかくてジューシーであり,総合的に消費者に好まれた。味の違いを検出するのは男性よりも女性のほうが優れていた。pH,匂い,せん断力,色,腸内細菌科及びかび数に差はなかった。従って,ドライエージング袋を利用することにより,官能や他の品質属性にネガティブな影響を与えることなく,より制御した条件下でドライエージ肉を製造することが可能である。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *下肢筋 ,  *牛肉 ,  *熟成 ,  *食品特性 ,  微生物汚染 ,  嗜好性 ,  *真空包装 ,  食品包装 ,  *製品品質 ,  官能特性 ,  *中殿筋 ,  *肉質 ,  エンテロバクター科 ,  *食肉 ,  微生物 ,  細菌
準シソーラス用語： 腸内細菌科 ,  *ビーフ ,  消費者選択

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (9件)： エージング ,  真空 ,  熟成 ,  ビーフ ,  中殿筋 ,  肉質 ,  微生物学 ,  消費者 ,  嗜好性