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J-GLOBAL ID：201302256956812410   整理番号：13A0418117

鍋容器中での食材のゆで加熱過程とその数学的モデル

著者 (2件)： 吉永隆夫 (大阪大 基礎工) ,  原知子 (神戸山手短大)
資料名： 理論応用力学講演会講演論文集(Web)
巻： 61st  ページ： GS02-07 (WEB ONLY)  発行年： 2012年 
JST資料番号： U0342A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食材の調理において適切な加熱条件を知ることは重要であり,そのため食材と周囲流体の間での熱物質移動の効果を理解する必要がある。特に,食材を煮る場合,容器内での熱流体運動や蒸発の効果をさらに考慮する必要がある。本研究では,流体(塩水)で満たされた容器内での具材(ジャガイモ)を下方から加熱した時,具材の温度・濃度や硬さの時空間変化の予測を行うことを目的とする。この数学的モデルとして,個々の具材が微小スケールの多孔質媒質であるだけでなく,容器内での具材の配置がより大きなスケールを持つ多孔質媒質であると考える。このようなモデルに基づき,媒質中での流体の運動方程式と熱物質拡散方程式の数値解析を行う。解析は蒸発を考慮した1次元モデルと鍋容器内での熱対流現象を考慮した3次元モデルにより行ない,具材内部の温度,濃度,硬さの時空間分布が局所的な流体温度の時間発展から得られている。(著者抄録)

シソーラス用語： *調理器具 ,  数学モデル ,  *調理 ,  物質移動 ,  温度変動 ,  硬度 ,  モデル ,  熱対流 ,  三次元モデル
準シソーラス用語： 鍋 ,  *食品加熱

分類 (2件)： 日用品・雑貨工業一般  (ZB01000J) ,  加熱  (PA03040C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 鍋 ,  食材 ,  ゆで ,  過程 ,  数学的モデル