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J-GLOBAL ID：201302259070962525   整理番号：13A1793372

凍結温度での食品の高圧処理効果

著者 (2件)： 古下学 (水産大) ,  芝恒男 (水産大)
資料名： 海洋水産エンジニアリング
巻： 13  号： 112  ページ： 65-70  発行年： 2013年11月10日 
JST資料番号： G0735C  ISSN： 1346-9800  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高圧を使った凍結・解凍法は零度以下での凍結・解凍となり,最大氷晶生成温度帯の通過を速める事ができ品質管理が容易である。近年加圧容器が小さく装置が高価等の問題が解決されつつあり,再び脚光を浴びている。不凍水領域での高圧処理は,200MPaを超える圧力では魚肉や食肉などの変色が起きやすい。それ以下の低圧下で温度を下げて凍らせる「高定圧凍結法」や「圧力移動凍結法」が現実的である。圧力を使った凍結食品の解凍法として,「高圧誘導解凍法」と「高定圧解凍法」がある。凍結法には進歩が見られるので,高圧解凍法を組み合わせる事で,かなり良質な冷蔵食品を生産できると思われる。畜肉の高圧処理では,死後硬直前では肉の軟質化が起き,死後硬直後の高圧処理では肉の硬質化が起きる。

シソーラス用語： *食品 ,  凝固点 ,  結晶成長 ,  品質管理 ,  *凍結 ,  魚肉 ,  食肉 ,  *解凍 ,  高圧 ,  効果 ,  水
準シソーラス用語： *高圧凍結 ,  氷晶成長 ,  食品管理 ,  *高圧解凍 ,  不凍水

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (7件)：

• Bridgman, P. W. (1912). Water, in the liquid and five solid forms, under pressure. Proceedings of the American Academy of Arts and Sciences, 47, 441-558.
• 狩野征明、羽根弘、蒔田薫「低温における水と氷の挙動-食品の高圧保蔵処理に関連して-」、高圧バイオサイエンス、林力丸編、さんえい出版(1994)、2-9.
• Urrutia Benet, G., O. Schlueter, and D. Knorr. (2004). High pressure-low temperature processing. Suggested definitions and terminology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5, 413-427.
• Perrier-Cornet, J. M., S. Tapin, S. Gaeta, and P.Gervais. (2005). High-pressure inactivation of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum at subzero temperatures. Journal of Biotechnology. 115, 405-412..
• Zhang, J., X. Peng, A. Jonas, and J. Jonas. (1995). NMR study of the cold, heat, and pressure unfolding of ribonuclease A. Biochemistry, 34, 8631-8641.

タイトルに関連する用語 (3件)： 凍結温度 ,  食品 ,  高圧処理