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J-GLOBAL ID：201302259513954164   整理番号：13A1639455

ブロッコリ小花におけるスルホラファン合成を最大化するためのブランチング段階の最適化

Optimization of a blanching step to maximize sulforaphane synthesis in broccoli florets

著者 (4件)： PEREZ Carmen (Ph.D. Program in Food Sci. and Technol., Univ. of Santiago of Chile, Obispo Manuel Umana 050 Estacion Central ...) ,  BARRIENTOS Herna (Dep. of Chemical Engineering, Univ. of Santiago of Chile, Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 3363, Estacion ...) ,  ROMAN Juan (Dep. of Chemical Engineering, Univ. of Santiago of Chile, Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 3363, Estacion ...) ,  MAHN Andrea (Dep. of Chemical Engineering, Univ. of Santiago of Chile, Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 3363, Estacion ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 145  ページ： 264-271  発行年： 2014年02月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブロッコリにおけるスルホラファン合成を支援するブランチング段階を設計した。中心複合デザインを通してブランチングを最適化し,全グルコシノレート,グルコラファニン,スルホラファンおよびミロシナーゼ活性の含量に対する温度(50~70°C)および水中への浸漬時間(5~15分)の影響を調べた。結果をANOVAによって分析し,最適条件を応答曲面法により確定した。新鮮ブロッコリに比較し,50と60°C間の温度はスルホラファン含量を有意に(p<0.05)増加し,一方70および74°Cでのブランチングはこの含量を有意に減少させた。統計モデルによって与えられた最適ブランチング条件は13分間の57°Cでの水浸漬,最少グルコシノレートおよびグルコラファニン含量,および最大ミロシナーゼ活性との一致であった。最適条件,4.0μmolスルホラファン/g乾物量を実験的に確認した。この値は新鮮野菜に対して237%の増加を表す。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブロッコリ ,  花 ,  グルコシノレート ,  チオグルコシダーゼ ,  酵素活性度 ,  熱処理 ,  ブランチング ,  最適化 ,  分散分析 ,  生合成 ,  応答曲面法 ,  後処理 ,  *ポストハーベスト ,  最適条件 ,  浸漬
準シソーラス用語： 収穫後処理 ,  小花 ,  熱水処理

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： グルコラファニン ,  スルホラファン

タイトルに関連する用語 (7件)： ブロッコリ ,  小花 ,  スルホラファン ,  最大化 ,  ブランチング ,  段階 ,  最適化