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J-GLOBAL ID：201302260146110831   整理番号：13A1502819

γ-アミノ酪酸高生産性乳酸菌を応用した鶏肉発酵調味液の開発

著者 (3件)： 宮本拓 (岡山大 大学院環境生命科学研究科) ,  荒川健佑 (岡山大 大学院環境生命科学研究科) ,  栗木隆吉 (岡山県農林水産総合セ 畜研)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 108  号： 9  ページ： 652-659  発行年： 2013年09月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 世界の発酵乳製品より分離した乳酸菌株の中からγ-アミノ酪酸(GABA)生産活性の高い菌株を選抜・同定し,選抜菌株のGABA生産活性に及ぼす影響要因について調べ,GABA生産に適した培養条件の検討を行い,さらに,選抜菌株を利用した鶏肉発酵調味液を調製し,GABAを富化した新たな機能性食品の開発の可能性を提示することを目的とした。まず始に,供試菌株の培養とGABA生産活性の測定についてTLC法によるスクリーニング法と高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によるポストカラム蛍光誘導化法を紹介した後,GABA高生産性乳酸菌のスクリーニングの結果,KM株,DH1株,1056株を選抜し,それぞれLactobacillus lactis,L.lactis,L.brevisと同定した。次に,GABA生産に及ぼす種々の影響要因について,培地pHの影響,GABA生産に及ぼす添加グルタミン酸ナトリウム濃度の影響,GABA生産量の経時的な変化のデータを示し解説した。最後に,鶏肉発酵調味液への応用について,製造方法,L.brevis 1056株で発酵した鶏肉調味液におけるGABA生産量とpHの経時的変化を調べた結果,発酵4日目でGABA生産量が1.51mg/mLになったことを示した。

シソーラス用語： *乳酸菌 ,  *発酵調味料 ,  *製品開発 ,  鶏肉 ,  スクリーニング ,  Lactobacillus brevis ,  培養条件 ,  食品成分 ,  *機能性食品 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： Lactobacillus lactis

分類 (2件)： 微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

引用文献 (14件)：

• 1) Ueno, H., Enzymatic and structural aspects on glutamate decarboxylase. J. Mol. Catal. B Enzym., 10, 67-79(2000).
• 2) Jakobs, C., Jaeken, J. and Gibson, K. M., Inherited disorders of GABA metabolism. J. Inherit. Metab. Dis., 16, 704-715(1993).
• 3) Wong, C. G., Bottiglieri, T. and Snead O. C. 3rd., GABA, gamma-hydroxybutyric acid, and neurological disease. Ann. Neurol., 54, S3-S12(2003).
• 4) Li, H. and Cao, Y., Lactic acid bacteria cell factories for gamma-aminobutyric acid. Amino Acids, 39, 1107-1116(2010).
• 5) Ueno, Y., Hayakawa, K., Takahashi, S. and Oda, K., Purification and Characterization of glutamate decarboxylase from Lactobacillus brevis IFO 12005. Biosci. Biotechnol. Biochem., 61, 1168-1171(1997).

タイトルに関連する用語 (7件)： γ-アミノ酪酸 ,  乳酸菌 ,  応用 ,  鶏肉 ,  発酵 ,  調味液 ,  開発