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J-GLOBAL ID：201302262506192314   整理番号：13A0326609

異臭に関する最近の動向 ビールのオフフレーバーに関する近年の知見

The recent findings in the off-flavors of beer

著者 (1件)： 岸本徹 (アサヒビール 醸造研)
資料名： におい・かおり環境学会誌  (Journal of Japan Association on Odor Environment)
巻： 44  号： 1  ページ： 13-20  発行年： 2013年01月25日 
JST資料番号： S0864A  ISSN： 1348-2904  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 国内で生産される主たるタイプのピルスナービールに関する異臭成分(オフフレーバー)について解説した。原材料の仕込み,発酵,熟成,貯蔵,容器詰めの各工程において特有のオフフレーバに出会う可能性があり,その種類はアルデヒド,ケトン,チオールなど様々な種類があり,カビ臭や段ボール紙臭を呈する。保存中に生成してくる酸化劣化による老化臭も多く,また日光,蛍光灯の照射により生じるオフフレーバー(MBT)が知られている。

シソーラス用語： *ビール ,  *オフフレーバー ,  臭気物質 ,  アルデヒド ,  チオール ,  老化 ,  発酵過程 ,  副産物
準シソーラス用語： 酸化劣化

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (29件)：

• 1) Meilgaad, M. C. : Flavor chemistry of beer : part II : flavor and threshold of 239 aroma volatiles, Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 12, 151, (1975).
• 2) Gale, P. W. : (2007), Contents of Cause and Effect Fishbone Diagrams Section in Brewing Chemistry and Technology in the Americas, American Society of Brewing Chemists.
• 3) Meilgaard, M. C. : Perception of flavor differences between beers from their chemical composition, J. Agri. Food. Chem., 30, 1009-1017, (1982).
• 4) Leemans, C., Dupire, S., and Maron, J.Y. : Proc. Congr. Eur. Brew. Conv., 78, (1993).
• 5) Kishimoto, T., Wanikawa, A., Kono, K., Shibata, K. : Comparison of the odor-active compounds in unhopped beer and beers hopped with different hop varieties, J. Agric. Food Chem. 54, 8855-8861, (2006).

タイトルに関連する用語 (4件)： 異臭 ,  動向 ,  ビール ,  オフフレーバー