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J-GLOBAL ID：201302263621710562   整理番号：13A1698443

微生物トランスグルタミナーゼおよびバンバララッカセイ分離蛋白質の組み合わせがイワシ(Sardinella albella)すり身のゲル特性におよぼす影響

Combining Effect of Microbial Transglutaminase and Bambara Groundnut Protein Isolate on Gel Properties of Surimi from Sardine (Sardinella albella)

著者 (2件)： KUDRE Tanaji G. (Prince of Songkla Univ., Dep. of Food Technol., Fac. of Agro-Industry, 90112, Hat Yai, Songkhla, THA) ,  BENJAKUL Soottawat (Prince of Songkla Univ., Dep. of Food Technol., Fac. of Agro-Industry, 90112, Hat Yai, Songkhla, THA)
資料名： Food Biophysics  (Food Biophysics)
巻： 8  号： 4  ページ： 240-249  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： A1021A  ISSN： 1557-1858  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各種濃度の微生物トランスグルタミナーゼ(MTGase)(0,0.3,および0.6U g^-1)と組み合わせた各種レベルのバンバララッカセイ由来分離蛋白質(BGPI)(0-6%,w/w)が,イワシ(Sardinella albella)すり身のゲル特性におよぼす影響について検討した。MTGase非存在下では,BGPI1.5-3%でゲルの破断荷重および変形が増加したが,BGPI(4.5-6%)では減少した(P<0.05)。MTGaseを添加すると(0.3および0.6U g^-1すり身),BGPIの濃度にかかわらず破断荷重および変形が観察され,ゲルの強化も用量依存的に観察された。BGPIおよびMTGaseの存在下で,ゲルの硬度,粘着性,および咀しゃく性の上昇がみられた(P<0.05)。BGPIレベルを上げると白色度はわずかに低下したが,MTGaseを加えるとその現象は消失した(P>0.05)。Copyright 2013 Springer Science+Business Media New York Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *マイワシ ,  *すり身 ,  ゲル ,  トランスグルタミナーゼ ,  ナンキンマメ ,  食品分析 ,  植物タンパク質 ,  酵素
準シソーラス用語： *イワシ ,  バンバララッカセイ ,  微生物酵素

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  分離蛋白質 ,  組み合わせ ,  イワシ ,  Sardinella ,  すり身 ,  ゲル