文献

J-GLOBAL ID：201302264534719193   整理番号：13A1639522

クッキーの水収着および軟化性に及ぼす糖組成の影響

Effect of sugar composition on the water sorption and softening properties of cookie

著者 (5件)： KAWAI Kiyoshi (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  KAWAI Kiyoshi (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  TOH Midori (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 145  ページ： 772-776  発行年： 2014年02月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クッキーの水収着および軟化性に及ぼす糖組成の影響を解明するため,クッキーの添加剤として3タイプの糖組成(砂糖のみ,砂糖-トレハロース,および砂糖-ソルビトール)を使用し,様々な含水量に調節したクッキー試料の軟化温度(Ts)を熱的レオロジー分析により調べた。Tsはクッキー試料の含水量の増加に線形的に減少した。各含水量にて,試料のTsは砂糖-トレハロース>砂糖のみ>砂糖-ソルビトールの順に高かった。一方,クッキー調製に使用した砂糖および/又は糖アルコール混合物のガラス転移点(Tg)を示差走査熱量測定により調べた。クッキー試料の無水Tsと砂糖および/又は糖アルコール混合物の無水Tg間に線形関係を見出した。これらの結果は糖組成がクッキー試料の軟化性において重要な役割を演ずることを示唆する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *クッキー ,  軟化 ,  *ガラス転移 ,  ガラス転移点 ,  軟化点 ,  示差走査熱量測定 ,  糖組成 ,  含水量 ,  吸水 ,  収着 ,  水分依存性 ,  *砂糖 ,  水分活性 ,  可塑剤 ,  糖アルコール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  水収着

分類 (4件)： 菓子  (FJ08000K) ,  砂糖  (FJ05010A) ,  炭水化物一般  (CF10051Q) ,  その他の非晶質の構造  (BK04040Z)

物質索引 (2件)： ソルビトール ,  トレハロース

タイトルに関連する用語 (4件)： クッキー ,  水収着 ,  軟化 ,  糖組成