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J-GLOBAL ID：201302265677980140   整理番号：13A0620115

ブタ肉中のイノシン酸含量におよぼす筋肉型の影響

Effects of Muscle Type on the Content of Inosine 5′-monophosphate in Pork Meat

著者 (7件)： 千国幸一 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  佐々木啓介 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  本山三知代 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  中島郁世 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  尾嶋孝一 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  大江美香 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研) ,  室谷進 (農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研)
資料名： 日本養豚学会誌  (Japanese Journal of Swine Science)
巻： 50  号： 1  ページ： 8-14  発行年： 2013年03月11日 
JST資料番号： Y0196A  ISSN： 0913-882X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 核酸関連物質は食肉のフレーバー形成において重要な役割を果たしている。速筋や遅筋といった筋肉型の違いが食肉中に存在する核酸関連物質の量と構成に影響を与えているかを明らかにするため,筋肉型の異なるブタ筋肉で核酸関連物質の含量を測定した。生体重80kgおよび110kgのブタ各4頭より,と畜後7日目の咬筋(遅筋),横隔膜(遅筋),半棘筋(遅筋),大腰筋(速筋),胸最長筋(速筋),半腱様筋(速筋)の一部を採取し,凍結保存後に分析を行った。ELISAによって測定した遅筋型ミオシン重鎖アイソフォームの割合は体重間で有意差がなく,その値は横隔膜,半棘筋,咬筋,大腰筋,胸最長筋,半腱様筋の順で56.1,51.5,39.7,24.0,10.2,7.8%であった。イノシン酸(IMP)の含量は速筋型筋肉で有意に高く,その含量は胸最長筋,大腰筋,半腱様筋,半棘筋,咬筋,横隔膜の順で5.28,4.99,4.83,3.28,2.28,2.07μmol/gであった。また,ATP分解物質の総量も速筋型筋肉で多く,最終pHは遅筋型筋肉が高い値を示した。これらのことは,死後硬直時に起きる生化学的なATP分解反応が筋肉型によって異なり,結果としてIMPの含量に違いが生じたことを示唆している。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *食品成分 ,  *食品分析 ,  含有量 ,  代謝産物 ,  筋線維 ,  比率 ,  形態 ,  ELISA ,  生物学的比較 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： 速筋型筋線維 ,  遅筋型ミオシン重鎖アイソフォーム ,  遅筋型筋線維

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： イノシン酸

引用文献 (16件)：

• CALKINS, C. R. A fresh look at meat flavor. Meat Sci. 2007, 77, 63-80
• CHIKUNI, K. Peroxisome proliferator-activated receptor-γ co-activator 1α (PGC-1α) expression and the formation of slow-twitch muscle fibers in porcine and bovine skeletal muscles. Anim. Sci. J. 2005, 76, 375-380
• CHIKUNI, K. Effects of muscle type on beef taste-traits assessed by an electric sensing system. Anim. Sci. J. 2010, 81, 600-605
• DNNERT, R. D. Concentration of inosine 5'-monophosphate in meat. J. Food Sci. 1967, 32, 49-52
• FLORES, M. Sensory characteristics of cooked pork loin as affected by nucleotide content and postmortem meat quality. Meat Sci. 1999, 51, 53-59

タイトルに関連する用語 (5件)： ブタ ,  肉 ,  イノシン酸 ,  含量 ,  筋肉