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J-GLOBAL ID：201002208081686311   整理番号：10A1165057

電気検出システムにより評価した牛肉味覚形質におよぼす筋肉型の影響

Effects of muscle type on beef taste-traits assessed by an electric sensing system

著者 (7件)： CHIKUNI Koichi (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki) ,  OE Mika (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki) ,  SASAKI Keisuke (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki) ,  SHIBATA Masahiro (National Agricultural Res. Center for Western Region, Shimane, JPN) ,  NAKAJIMA Ikuyo (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki) ,  OJIMA Koichi (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki) ,  MUROYA Susumu (National Inst. Livestock and Grassland Sci., Ibaraki)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 81  号： 5  ページ： 600-605  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 味覚品質と強度を評価するためにTokoが開発した電気的味覚検出システムを用いて,異なる筋肉タイプ間の牛肉味味覚の差を調べた。このシステムは,電気信号に味覚物質の情報を変換するため,いくつかの種類の脂質/高分子膜で構成される。個々のセンサは,それぞれ塩気(CTO),酸味(CAO),旨味(AAE),苦味(COO),渋味(AE1)の味覚に応答するように設計されている。システムは,ウシの筋肉型間でCAO(cvCAO),COO(cvCOO),およびAE1(cvAE1)の変換出力で著しい差を示した。緩慢型筋肉(咀嚼筋,横隔膜)は,急速型筋肉(大腰筋,胸最長筋,および半腱様筋)に比べてより低いcvCAOとより高いcvCOOおよびcvAE1を示した。

シソーラス用語： *牛肉 ,  味覚 ,  電気信号 ,  センサ ,  塩味 ,  酸味 ,  旨味 ,  苦味 ,  咀嚼筋 ,  横隔膜 ,  大腰筋 ,  背筋 ,  大腿筋
準シソーラス用語： 塩気

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (23件)：

• BORENSZTAJN, J. Effect of exercise on lipoprotein lipase activity in rat heart and skeletal muscle. American Journal of Physiology. 1975, 229, 394-397
• CALKINS, CR. A fresh look at meat flavor. Meat Science. 2007, 77, 63-80
• CHALE-RUSH, A. Evidence for human orosensory (taste?) sensitivity to free fatty acids. Chemical Senses. 2007, 32, 423-431
• CHANG, KC. Relationships of myosin heavy chain fibre types to meat quality traits in traditional and modern pigs. Meat Science. 2003, 64, 93-103
• EGGERT, JM. Myosin heavy chain isoforms account for variation in pork quality. Meat Science. 2002, 61, 117-126

タイトルに関連する用語 (6件)： 検出システム ,  評価 ,  牛肉 ,  味覚 ,  形質 ,  筋肉