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J-GLOBAL ID：201302266489168760   整理番号：13A0960217

乳製品還元クリームにおけるモノアシルグリセロール:II.部分コアレッセンス及び起泡性に及ぼす影響

Monoacylglycerols in dairy recombined cream: II. The effect on partial coalescence and whipping properties

著者 (8件)： FREDRICK Eveline (Lab. of Food Technol. & Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., BEL) ,  HEYMAN Bart (Lab. of Food Technol. & Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., BEL) ,  MOENS Kim (Lab. of Food Technol. & Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., BEL) ,  FISCHER Sabine (FrieslandCampina Corporate Res., P.O. Box 87, 7400 AB Deventer, NLD) ,  VERWIJLEN Tom (Lab. of Applied Rheology and Polymer Processing, Dep. of Chemical Engineering, Katholieke Universiteit Leuven ...) ,  MOLDENAERS Paula (Lab. of Applied Rheology and Polymer Processing, Dep. of Chemical Engineering, Katholieke Universiteit Leuven ...) ,  VAN DER MEEREN Paul (Particle and Interfacial Technol. Group, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., BEL) ,  DEWETTINCK Koen (Lab. of Food Technol. & Engineering, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., BEL)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 51  号： 2  ページ： 936-945  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 還元クリーム(RCs)の剪断誘発・部分コアレッセンス及び起泡性に及ぼす各種濃度の不飽和(オレイン酸に富む,MAG-O)及び飽和(ステアリン酸に富む,MAG-S)モノアシルグリセロールの影響を検討した。MAG-Oはチャーニング及び起泡時間を減少させ,オーバーラン及び漿液損失を低下させ,ホイップクリームの硬度を増加させた。正反対の影響はMAG-Sの添加で認められた。それらモノアシルグリセロールにおける各種影響の背後にある機構を明らかにするため,蛋白質負荷試験,界面張力測定及び界面レオロジー実験を実施した。長鎖飽和MAGは油-水界面で固体として挙動したが,その不飽和対応物は液状を呈した。連鎖結晶及びその後の界面不均一核形成は部分コアレッセンスに対するRCsの安定性における決定的な役割を果たすと思われた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *クリーム ,  乳加工 ,  *モノグリセリド ,  品種差 ,  添加物効果 ,  濃度依存性 ,  食品検査 ,  コアレッセンス ,  *起泡性 ,  撹拌 ,  起泡 ,  泡立ち ,  固液分離 ,  ホイップクリーム ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  乳タンパク質 ,  負荷試験 ,  界面張力 ,  界面 ,  食品レオロジー ,  結晶 ,  核形成 ,  安定性 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪酸 ,  遺伝的連鎖
準シソーラス用語： 連鎖 ,  オーバーラン ,  チャーニング ,  *還元クリーム ,  不均一核形成 ,  *部分コアレッセンス ,  油水界面 ,  漿液

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： オレイン酸 ,  ステアリン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 乳製品 ,  還元 ,  クリーム ,  モノアシルグリセロール ,  コアレッセンス ,  起泡性