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J-GLOBAL ID：201302269301551766   整理番号：13A1027828

カフェイン酸と各ヘモグロビンの新たな相互作用:いろいろな洗浄筋肉における変色と脂質酸化

Novel interactions of caffeic acid with different hemoglobins: Effects on discoloration and lipid oxidation in different washed muscles

著者 (4件)： PARK Sung Yong (Meat Sci. and Muscle Biology Lab., Dep. of Animal Sci., Univ. of Wisconsin-Madison, WI 53706-1284, USA) ,  UNDELAND Ingrid (Dep. of Chemical and Biological Engineering-Food Sci., Chalmers Univ. of Technol., Gothenburg, SWE) ,  SANNAVEERAPPA Thippeswamy (Shannon Applied Biotechnology Centre, Limerick Inst. of Technol., Moylish park, Limerick, Ireland) ,  RICHARDS Mark P. (Meat Sci. and Muscle Biology Lab., Dep. of Animal Sci., Univ. of Wisconsin-Madison, WI 53706-1284, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 95  号： 1  ページ： 110-117  発行年： 2013年09月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カフェイン酸(CA)はpH5.8,25°Cでメトヘモグロビン(metHb)の形成を加速した。このことはヘモグロビン(Hb)におけるCAからリガンドO₂への電子供与のためである。CAはmetHbからのヘミン解離を阻害した。ブタHbはほとんどがoxyHbとして残存し,pH5.8で氷蔵している間,洗浄したタラ筋肉(WCM)の脂質酸化を促進しないし,また洗浄した七面鳥筋肉(WTM)の脂質酸化も促進しない。しかしパーチのHbは迅速にmetHbに変換し,脂質過酸化物及びヘキサナール形成に基づいて脂質酸化を促進する。貯蔵中,CAは強くパーチ-Hb調節脂質酸化を阻害した。WCMで一旦metHb形成が生ずると,CAは氷蔵の残りの期間中にmetHbをヘム蛋白質として維持するように見える。濾過分析に基づいて,CAはパーチHbと結合したように思われる。CAはパーチHb(ブタHbでなく)が水フェーズからWCMの不溶性成分に移動するのを容易にした。総合的に,これらの結果は,metHb形成の阻害に関係のない多様なメカニズムによって,CAはHb調節の脂質酸化を阻害していることを示唆する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヘモグロビン ,  *相互作用 ,  *筋肉 ,  *変色 ,  ヘミン ,  解離 ,  酸化防止剤 ,  ミオグロビン ,  メトヘモグロビン ,  ブタ ,  オキシヘモグロビン ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： *化学的相互作用 ,  抗酸化剤 ,  *脂質酸化

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： カフェイン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： カフェイン酸 ,  ヘモグロビン ,  相互作用 ,  洗浄 ,  筋肉 ,  変色 ,  脂質酸化