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J-GLOBAL ID：201302271008914891   整理番号：13A1198527

モデルプロセスチーズスプレッドのテクスチャーおよびミクロ構造の特性に及ぼす予め変性したホエー蛋白質の影響

The effect of pre-denatured whey proteins on the textural and micro-structural properties of model processed cheese spreads

著者 (4件)： LEE Siew Kim (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, D85350 Freising, DEU) ,  HUSS Manfred (Inst. fuer Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, Weihenstephan, Technische Universitaet Muenchen ...) ,  KLOSTERMEYER Henning (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, D85350 Freising, DEU) ,  ANEMA Skelte G. (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, D85350 Freising, DEU)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 32  号： 2  ページ： 79-88  発行年： 2013年10月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質(WP)を,変性の種々のレベルでの製品を生産するために,かき取り表面熱交換器において加熱した。WPを含んでいるモデルプロセスチーズスプレッドを作成した。流体力学的測定値は,WPの変性のより高いレベルがより柔らかい(より低い弾性係数)チーズを生じることを示した。温度走査は自然のホエー蛋白質の高いレベルによって作成したチーズが溶解しない(弾性係数は,全ての温度で粘性係数より高かった)ことを示したのに,変性したホエー蛋白質の高いレベルによって作成したチーズは温度の上昇に伴って溶けた。選択されたチーズのミクロ構造検査は,変性したホエー蛋白質がプロセスチーズにおいて使われるときに,かなりの凝集体がチーズマトリックスの範囲内で分散したので,ホエー蛋白質が組み込まれたことを示した。これらの凝集体はチーズの構造に貢献せず,崩壊させるであろう。自然のホエー蛋白質を用いるときに,それらはチーズマトリックスに組み込まれ,より密度の高い網目構造を生じた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  *スプレッド ,  *ホエータンパク質 ,  食品テクスチャー ,  微細構造 ,  *変性 ,  熱交換器 ,  熱処理 ,  弾性係数 ,  融解 ,  粘度 ,  凝集体 ,  ネットワーク構造 ,  *品質
準シソーラス用語： *チーズスプレッド ,  ミクロ構造 ,  加熱処理 ,  *蛋白質変性 ,  粘性係数 ,  網目構造 ,  溶解【融解】 ,  *食品品質

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： ミクロ構造 ,  変性 ,  ホエー蛋白質