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J-GLOBAL ID：201302275148282246   整理番号：13A1300801

ロケット(Eruca sativa)ピュレーの熱的色劣化動力学およびレオロジー的挙動に及ぼすブランチングの影響

Effect of blanching on thermal color degradation kinetics and rheological behavior of rocket (Eruca sativa) puree

著者 (3件)： AHMED Jasim (Food and Nutrition Program, Kuwait Inst. for Scientific Res., P.O. Box 24885, Safat 13109, Kuwait) ,  AL-SALMAN Fatimah (Food and Nutrition Program, Kuwait Inst. for Scientific Res., P.O. Box 24885, Safat 13109, Kuwait) ,  ALMUSALLAM Abdulwahab S. (Chemical Engineering Dep., Kuwait Univ., P.O. Box 5969, Safat 13060, Kuwait)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 119  号： 3  ページ： 660-667  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： レオロジー的挙動および緑色保持は葉菜ピュレーの熱加工時の重要なパラメータである。本研究において,茎添加および無添加の葉から作製したロケット(Eruca sativa L.)ピュレーの色およびレオロジー的特徴に及ぼす熱的影響の調査を試みた。分数変換技術を用いて60と110°C間の温度におけるロケットピュレーの色劣化動力学を研究した。ピュレーの色劣化動力学は一次反応動力学に従い,茎添加および無添加のピュレーの活性化エネルギー値は38.90と51.21kJ/molの間の範囲にあった。茎添加および無添加の葉から作製したピュレーの振動および定常流レオロジーに及ぼすブランチングの影響を25から70°Cの温度範囲にて研究した。すべてのピュレー試料が試験周波数範囲において損失弾性率よりも大きな弾性係数を示した。ブランチング処理葉ピュレーは70°Cにて最高の機械的強さを示した。定常流データはHerschel-Bulkleyモデルに良好に適合した。類似した周波数および剪断速度範囲における複素粘度および見掛粘度はCox-Merz則に従わなかった。走査電子顕微鏡およびふるい分けは葉ピュレーが茎添加ピュレーよりも小さな粒径を持つことを明らかにした。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *アブラナ科 ,  *ピュレー ,  *食品レオロジー ,  *ブランチング ,  退色 ,  熱劣化 ,  粒径 ,  弾性係数 ,  三刺激値 ,  粒度分布 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  葉 ,  食品テクスチャー ,  温度依存性 ,  *色 ,  *葉菜 ,  茎 ,  活性化エネルギー ,  損失弾性率 ,  *非Newton流体 ,  粘度 ,  複素粘度 ,  ふるい分け ,  一次反応
準シソーラス用語： *Eruca sativa ,  Herschel-Bulkley流体 ,  *ルッコラ ,  見掛粘度

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  レオロジー一般  (BL01011R) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (6件)： ロケット ,  ピュレー ,  動力学 ,  レオロジー ,  挙動 ,  ブランチング