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J-GLOBAL ID：201302278565845775   整理番号：13A1362215

大麦の炊飯香気の特徴に寄与する成分

Aroma Components Characterizing the Odor of Cooked Barley

著者 (5件)： 金子成延 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研) ,  児玉偉丈 (明治大 農) ,  神山紀子 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研) ,  渡辺寛人 (明治大 農) ,  早瀬文孝 (明治大 農)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 60  号： 8  ページ： 439-442  発行年： 2013年08月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 押麦加工した大麦に加水後加熱して生じる揮発性化合物を連続水蒸気蒸留法で抽出してGC,GC-MSで分析し,炊飯した大麦の香気成分についてアルデヒド11種,アルコール11種,ケトン9種,カルボン酸1種,フラン化合物2種を同定した。AEDA法により最大のFDファクターを示したアルデヒド4種(hexanal,(E,E)-2,4-nonadienal,(E)-2-nonenal,(E,E)-2,4-decadinenal)が炊飯大麦の香気の特徴に関与していることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *オオムギ ,  *炊飯 ,  *芳香成分 ,  揮発分 ,  水蒸気蒸留 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  脂肪族アルデヒド

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： (E)-2-ノネナール ,  (E,E)-2,4-デカジエナール ,  ヘキサナール ,  (2E,4E)-2,4-ノナジエナール

引用文献 (17件)：

• 文部科学省. 五訂増補日本食品標準成分表. 2005
• HENRY, R. J. Pentosan and (1→3),(1→4)-β-glucan concentrations in endosperm and wholegrain of wheat, barley, oats and rye. J. Cereal Sci. 1987, 6, 253-258
• MCINTOSH, G. H. Barley and wheat foods : influence on plasma cholesterol concentrations in hypercholesterolemic men. Am. J. Clin. Nutr. 1991, 53, 1205-1209
• BOURDON, I. Postpradial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responces in men fed barley pasta enriched with β-glucan. Am. J. Clin. Nutr. 1999, 69, 55-63
• BEHALF, K. M. Diets containing barley significantly reduce lipids in mildly hypercholestrolemic men and women. Am. J. Clin. Nutr. 2004, 80, 1185-1193

タイトルに関連する用語 (3件)： 大麦 ,  炊飯 ,  香気