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J-GLOBAL ID：201302291157743286   整理番号：13A0954587

Cabernet Gernischtの揮発性化合物およびアントシアニンに対するβ-グルコシダーゼの各種影響および潜在的理由

Different influences of β-glucosidases on volatile compounds and anthocyanins of Cabernet Gernischt and possible reason

著者 (4件)： WANG Yuxia (Key Lab. of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan, School of Life Sci. ...) ,  ZHANG Chao (Key Lab. of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan, School of Life Sci. ...) ,  LI Jiming (Centre of Sci. and Technol., Changyu Group Co. Ltd., Yantai 264001, CHN) ,  XU Yan (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Key Lab. of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 140  号： 1-2  ページ： 245-254  発行年： 2013年09月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 2種の条件(ブドウグリコシド抽出物の加水分解およびぶどう酒醸造)下でのβ-グルコシダーゼの各種性能の潜在的理由の探索と合わせ,Cabernet Gernischt(CG)の芳香性状に対する3種β-グルコシダーゼ(Trichosporon asahii由来BG1,BG2,黒色麹菌由来AS)の影響について検討した。ヘッドスペース固相微量抽出およびガスクロマトグラフィー-質量分析の結果,β-グルコシダーゼ処理試料における揮発性フレーバ化合物が有意に増加した事を確認した。特にβ-グルコシダーゼBG1で処理したワインは有意差を示した23種揮発性化合物の中の19種について最高濃度を示した。β-グルコシダーゼに対するpHあるいはグルコースの影響を調べた結果,β-グルコシダーゼ蛋白質の活性と構造に決定的で非可逆的な影響を及ぼすのは低pHである,という事が分かった。CGワインについて,HPLC分析により8種のアントシアニンを同定した。3種β-グルコシダーゼの中でBG1は主アントシアニングリコシドに対して最も低い影響を示した。これらの結果は,β-グルコシダーゼはぶどう酒醸造中のワイン品質を補完するための潜在的価値を有する,という事を示唆していた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *β-グルコシダーゼ ,  ぶどう酒 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  アントシアニン ,  植物色素 ,  ピリリウム ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  二次構造 ,  ブドウ ,  *ぶどう酒醸造 ,  固相抽出 ,  GC-MS分析 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 赤ワイン ,  アントシアニジン ,  Cabernet Gernischt ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (3件)： 揮発性化合物 ,  アントシアニン ,  グルコシダーゼ