文献

J-GLOBAL ID：201302291440888126   整理番号：13A0250141

モデルワイン中の香気物質のヘッドスペース濃度および潜在的な感覚的有意差に及ぼすエタノール,タンニンおよび果糖の影響

Effects of ethanol, tannin and fructose on the headspace concentration and potential sensory significance of odorants in a model wine

著者 (4件)： VILLAMOR Remedios R. ,  EVANS Marc A. ,  MATTINSON D. Scott ,  ROSS Carolyn F.
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 50  号： 1  ページ： 38-45  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 8種類の特定の香気物質のヘッドスペースに及ぼすエタノール(8,10,12,14および16%v/v),タンニン(500,1000および1500mg/l)および果糖(200および2000mg/l)濃度の影響を検討した。検討にはヘッドスペース固相微量抽出(HS-SPME)およびガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を用いた。分散分析(ANOVA)の結果は,多くの香気物質(P<0.05)に関し,有意な相互作用を示した。一般的にで,より高いタンニン濃度は香気物質の放出を増進し,果糖は保持効果を誘発し,その両者はエタノール濃度に大きく依存していた。実質的な大きさ効果は,エタノール濃度が圧倒的に影響している香気物質のヘッドスペース濃度の実質的な減少であった。抽出された香気物質の比率減少は,より大きな分子量の化合物で顕著であった。更に多変量解析は異なるエタノール濃度のモデル・ワインを識別し,より少ない程度で,異なる果糖およびタンニン濃度のモデル・ワインを分離した。それに続くガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー(GC-O)分析は,モデル・ワイン中の香気物質の推定された匂い閾値の差異を明らかにした。より高いエタノール,タンニンおよび果糖濃度で,2-メトキシフェノールおよびオイゲノールの閾値はそれぞれ2~10,000倍増加した。従って,香気物質の匂い単位値(OUV)は減少し,モデル・ワインのアロマへの香気物質の潜在的な寄与の低下を示した。これらの結果は,ワイン成分の相互作用がワインの香りの質に大きく影響することを明らかにした。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  芳香 ,  タンニン ,  濃度依存性 ,  固相抽出 ,  GC-MS分析 ,  *芳香成分 ,  多変量解析 ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  脂肪族アルコール ,  アリル化合物 ,  ヘキソース ,  ケトース
準シソーラス用語： 固相微量抽出

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： 2-メトキシフェノール ,  エタノール ,  オイゲノール ,  果糖

タイトルに関連する用語 (9件)： モデル ,  ワイン ,  香気物質 ,  ヘッドスペース ,  感覚 ,  有意差 ,  エタノール ,  タンニン ,  果糖