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J-GLOBAL ID：201302291548459833   整理番号：13A0248121

新設計ステンレススチールタンクで行われたココア豆自然発酵:微生物群動態と物理化学的特性への影響

Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a novel-design stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial populations and physical-chemical properties

著者 (5件)： DE MELO PEREIRA Gilberto V. (Biology Dep., Federal Univ. of Lavras (UFLA), CEP 37200-000, Lavras, MG, BRA) ,  MAGALHAES Karina Teixeira (Biology Dep., Federal Univ. of Lavras (UFLA), CEP 37200-000, Lavras, MG, BRA) ,  DE ALMEIDA Euziclei Gonzaga (Biology Dep., Federal Univ. of Mato Grosso (UFMT), CEP 78060-900, Cuiaba, MT, BRA) ,  DA SILVA COELHO Irene (Microbiology and Immunology Dep. - Federal Rural Univ. of Rio de Janeiro (UFRRJ), CEP 23890-000, Rio de Janeiro, RJ, BRA) ,  SCHWAN Rosane Freitas (Biology Dep., Federal Univ. of Lavras (UFLA), CEP 37200-000, Lavras, MG, BRA)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 161  号： 2  ページ： 121-133  発行年： 2013年02月01日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新設計容量40kgステンレススチールタンク(SST)で行った自然ココア豆発酵を木製槽(容量40kg木製槽(WB1)と600kg木製槽(WB2)の古典的ブラジル発酵法と平行して,発酵ココア豆果肉試料の培養依存性および培養非依存性微生物解析とココア果肉と子葉両方の標的代謝産物解析を伴う多相性手法を使い研究した。両方の微生物学的手法は主要な生理学的役割を担う優勢菌種は木製槽と比較してSSTの発酵で同じであった。これらの菌種は酵母菌群ではSaccharomyces cerevisiaeとHanseniaspora sp.,乳酸菌(LAB)群ではLactobacillus fermentumとL.plantarum,酢酸細菌(AAB)群に属するAcetobacter tropicalisおよびBacillaceaeファミリーのBacillus subtilisで構成されていた。細菌と非Saccharomyces酵母菌の大きな多様性を木製槽で観察した。更に,Asaia属に属する潜在的新規AABをWB1の発酵中単離した。rRNA遺伝子-PCR-DGGEプロファイルのクラスター解析は木製槽のより複雑な様相を明らかにし細菌と酵母菌の生態は発酵特異的過程(木製槽対SST)である事を示している。炭水化物消費プロファイルと果肉と豆の発酵産物は両方の発酵工程で同様の傾向を示した。しかし,炭水化物のエタノールへの酵母菌AAB仲介性転換およびその後のエタノールの酢酸への転換はSSTでより高効率で行われ,一方温度は木製槽の発酵中が概してより高温であった。更なる研究でSSTモデルはスターター培養と共にココア発酵最適化の新バイオリアクター設計に有益となるだろう。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カカオ豆 ,  発酵 ,  ステンレス鋼 ,  貯槽 ,  食品工業機械 ,  微生物検査 ,  ミクロフローラ ,  生物多様性 ,  化学的性質 ,  代謝産物 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  酵母 ,  乳酸桿菌属 ,  Lactobacillus plantarum ,  乳酸菌 ,  酢酸菌属 ,  枯草菌 ,  木製容器 ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  *製菓 ,  *チョコレート ,  *発酵槽
準シソーラス用語： Acetobacter tropicalis ,  Asaia属 ,  Hanseniaspora ,  Lactobacillus fermentum ,  PCR-DGGE ,  自然発酵 ,  微生物多様性 ,  微生物代謝産物 ,  物理化学的特性

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  代謝と栄養  (EG03054K)

タイトルに関連する用語 (7件)： 設計 ,  ステンレススチール ,  タンク ,  ココア豆 ,  自然発酵 ,  微生物群 ,  物理化学的特性