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J-GLOBAL ID：201302292132652363   整理番号：13A1335699

ダイズとヒヨコマメ由来のサポニン:製パン過程の安定性およびin vitroでのバイオアクセシビリティ

Saponins from Soy and Chickpea: Stability during Beadmaking and in Vitro Bioaccessibility

著者 (8件)： SERVENTI Luca (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  CHITCHUMROONCHOKCHAI C. (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  RIEDL Ken M. (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  KEREM Zohar (Hebrew Univ. Jerusalem, Rehovot, ISR) ,  BERHOW Mark A. (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Illinois, USA) ,  VODOVOTZ Yael (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  SCHWARTZ Steven J. (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  FAILLA Mark L. (Ohio State Univ., Ohio, USA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 61  号： 27  ページ： 6703-6710  発行年： 2013年07月10日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 製パンと摸擬消化過程でのダイズとヒヨコマメ成分におけるサポニンの安定性および消化したパン中のサポニンのバイオアクセシビリティについて調べた。四つの型(A,B,EとDDMP)に属する全部で17種のサポニンを分離した。製パン過程でのダイズパンのサポニンの安定性は,ヒヨコマメパンよりも高かった。またA型とB型の安定性は,D型とDDMP型よりも高かった。摸擬消化させた後のサポニンの回収率は,A型とDDMP型よりもB型とE型の方が多かった。画分に移行したサポニンの割合はE型が最も高く,B型とDDMP型がそれに続き,A型が最も低かった。サポニンの構造が水性画分へのアクセシビリティに影響することを示した。Caco-2細胞は,粥状の水性画分からB型とDDMP型サポニンを0.8~2.8%の範囲で蓄積したが,A型は検出されなかった。以上の結果は,サポニンの構造と食材が加工と消化過程のサポニンの安定性に影響することを示唆した。

シソーラス用語： *サポニン ,  *ダイズ ,  *ヒヨコマメ ,  製パン ,  アクセシビリティ ,  *安定性 ,  in vitro実験 ,  Caco2細胞
準シソーラス用語： バイオアクセシビリティ ,  生体内安定性

分類 (3件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： ダイズ ,  ヒヨコマメ ,  サポニン ,  製パン ,  過程 ,  安定性 ,  バイオアクセシビリティ