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J-GLOBAL ID：201302292655929822   整理番号：13A0072778

リジン強化ビスケット中でのMaillard-反応駆動変態および酸化防止活性の増大に関する研究

Study on Maillard-reaction driven transformations and increase of antioxidant activity in lysine fortified biscuits

著者 (5件)： VIRAG Diana ,  KISS Attila ,  FORGO Peter ,  CSUTORAS Csaba ,  MOLNAR Szabolcs
資料名： Microchemical Journal  (Microchemical Journal)
巻： 107  ページ： 172-177  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： D0072A  ISSN： 0026-265X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高温でのアミノ酸および炭水化物の相互作用は,その化学的特徴がこれまでに部分的に示されてきた多角的な化合物の形成を生じる。この研究の主な目的は,様々な種類のMaillard-反応の結果として形成する反応混合物の組成を特性評価することであった。GC-MSおよびHPLC-MS技術によって,変態生成物が分析された。同定された特異的な化合物,およびMaillard-反応経路および生成物に関する以前の研究の結果の両方を考慮することによって,改善された,特異的なもっともらしい変態経路が示された。この分析における支配的なMaillard-反応生成物は以下:Sciff-塩基型化合物,Amadori生成物,ペンタン-1,5-ジアミン,プロパ-ジエニリミノ-エタナル,2-アミノ-6-{[(1-Z)-2,3,4,5,6-ペンタヒドロキソ-ヘキシリデン]アミノ-ヘキサン酸,3-ヒドロキシブタ-3-エン-2-オン,1-[(5-アミノペンチル)アミノ]ヘキサン-1,2,3,4,5,6-hexol,2,6-ジアミノヘキサ-4-ン酸であることがわかった。Maillard-反応の進行および酸化防止活性の増大が多角的な条件下でモニターされた。酸化防止活性および潜在的な健康利益に関して最も適切なものを示すために,実験には特有の種類の炭水化物が含まれた。これらの結果は,その組成も調べられた,Maillard-反応による酸化防止剤の生成を利用して,新しい,リジン-強化され,健康-利益のある,機能的なビスケットを開発することを可能にした。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビスケット ,  *Maillard反応 ,  酸化防止剤 ,  *酸化防止 ,  GC-MS分析 ,  HPLC-MS分析 ,  Amadori転位 ,  フォトダイオードアレイ検出器 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *褐変 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： HPLC-DAD分析

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (6件)： リジン ,  強化 ,  ビスケット ,  変態 ,  酸化防止活性 ,  研究