ニワトリ骨抽出物とその酵素加水分解物由来の種々のメイラード反応産物中の揮発性化合物の比較

Sun Hongmei; Li Xia; Zhang Chunhui; Dong Xianbing; Li Yin; Jia Wei

文献

J-GLOBAL ID：201402201600391183 整理番号：13A1942021

ニワトリ骨抽出物とその酵素加水分解物由来の種々のメイラード反応産物中の揮発性化合物の比較

Comparison of Volatile Compounds in Different Maillard Reaction Productions from Chicken Bone Extract and Its Enzymatic Hydrolysate

出版者サイト複写サービスで全文入手
高度な検索・分析はJDreamⅢで

著者 (6件)： , , , , ,
資料名：
巻： 32 号： 6 ページ： 661-667 発行年： 2013年
JST資料番号： C2395A ISSN： 1004-4957 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

GC-MS分析(SPME/GCM)および匂いセンサ(E-Nose)と組合せた固相微量抽出を用いて,ニワトリ骨抽出物の酵素加水分解物中のメイラード反応産物(MRPs2)とニワトリ骨抽出物(MRPs1)のメイラード反応産物(MRPs1)の揮発性成分を分析した。18のアルコール,23のアルデヒドとケトン,3つの酸,10のエステル,7つの複素環化合物および16の他の化合物を含む全77の揮発性化合物が,2種類のメイラード反応(MRPs)で同定された。それらのうち,26の共通物質(例えば,2-フランメタノール,2-メチル-3-フランチオール,1-ノナノール,ドデカナール,オクタン酸,その他)が2種類のMRPsの両方で同定された。MRPs2のアルデヒドとケトンの相対含量はMRPs1のより大きかったが,エステルはMRPs1が優勢であった。これらの化合物(例えば,(E)-2-オクテン-1-オール,(6Z,9Z)-ペンタデカンジエン-1-オル,ベンズアルデヒド,オクタナール,6-メチル-5-ヘプテン-2-オン,2-エチル-3-ヒドロキシ-4H-ピラン-4-オン,2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン,2-[(メチルジチオ)メチル]-フランは,MRPs2の香気成分の特徴を作り,γ-ドデカラクトンはMRP1の特徴的フレーバーであった。その他,4-メチル-5-チアゾールエタノールの相対含量は両方のMRPで高かった(但し,MRP1<MRP2)。肉フレーバの香気成分の特性を構築する化合物(例えば2-フランメタノール,2-メチル-3-フランチオール,3-エチル-2,5-ジメチルピラジン,3,5-ジエチル-2-メチルピラジン,2,3-ジエチル-5-メチルピラジン,2-ペンチル-フラン)の全相対含量はMRPs1で相対的に低かった。それは2種類のMRP間の異なるフレーバーの主要原因の1であり,この結果は電子鼻によっても確認された。同時に,それは酵素加水分解がメイラード反応産物のフレーバー成分に大きな影響を及ぼことも示した。・・・Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

, , , , , , , , , , ,
, , , ,

化学一般その他

, , , ,

前のページに戻る