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J-GLOBAL ID：201402201698965530   整理番号：14A1360680

筋原線維蛋白質のペプシン消化および加熱による変化のモデリング

Modelling of pepsin digestibility of myofibrillar proteins and of variations due to heating

著者 (3件)： KONDJOYAN Alain ,  DAUDIN Jean-dominique ,  SANTE-LHOUTELLIER Veronique
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 172  ページ： 265-271  発行年： 2015年04月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ペプシンによる筋原線維蛋白質の消化について,in vitro実験および数学的モデリングにより調べた。in vitro消化速度を推定する一次モデルを開発し,その後食肉加熱の影響を考慮するために蛋白質変性機構に基づく二次モデルを加えた。モデル推定値はpHおよびペプシン濃度について,それぞれ1.8~3.8および6~50Umg^-1の範囲で一致した。モデルの利用性について,食肉が均一に加熱され,筋原線維蛋白質が直接ペプシンと接触するという簡単な例で説明した。加熱時間,温度,酵素濃度およびpHの相乗作用によって消化性値は改善され,これはまた胃における貯留時間に依存する。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 数学モデル ,  モデリング ,  消化 ,  in vitro実験 ,  *酵素的分解 ,  ペプシン ,  反応速度論 ,  胃 ,  加熱 ,  *牛肉 ,  動物タンパク質 ,  筋原線維 ,  モデル ,  変性 ,  相乗作用
準シソーラス用語： in vitro消化 ,  分解速度論 ,  筋原線維蛋白質 ,  推定モデル ,  蛋白質変性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 筋原線維蛋白質 ,  ペプシン ,  消化 ,  モデリング