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J-GLOBAL ID：201402226596547575   整理番号：14A0053831

食品の付加価値を高める加工技術 通電加熱処理による水産加工品の嗜好性向上技術

著者 (1件)： 福島英登 (水産大)
資料名： 食品工業  (Food Industry)
巻： 57  号： 2  ページ： 44-50  発行年： 2013年12月30日 
JST資料番号： G0204A  ISSN： 0559-8990  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 通電加熱は食品を迅速・均一に加熱でき,印加電圧のオン/オフにより加熱温度を容易に管理できる食品加工技術である。魚肉を通電加熱処理で65~80°Cに加熱することにより,旨味成分であるイノシン酸を分解する内在酵素は失活する。その結果,イノシン酸分解が抑制され,旨味を保持した魚肉加工品やメイラード反応による褐変を抑制した淡色のイカ肉製品を製造できる。

シソーラス用語： *抵抗加熱 ,  食品 ,  水産食品 ,  旨味 ,  *水産加工 ,  Maillard反応 ,  酵素阻害 ,  褐変 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： 烏賊肉 ,  魚肉製品 ,  酵素失活

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： イノシン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  付加価値 ,  通電加熱 ,  加工品 ,  嗜好性