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J-GLOBAL ID：201402231318003878   整理番号：13A1958128

カプセル封じした原料-伝統的なものから栄養価の高いものまで(食品工業)

Encapsulated Ingredients-Traditional to Nutritional

著者 (1件)： TONGUE Thomas (IFP, Inc.)
資料名： Manufacturing Confectioner  (Manufacturing Confectioner)
巻： 93  号： 11  ページ： 49-51  発行年： 2013年11月 
JST資料番号： H0374A  ISSN： 0163-4364  CODEN： MACOA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カプセル封じした原料は1960年代以降製菓業界で利用されている。原料をカプセル封じする方法には,パンコーティング,噴霧-乾燥,噴霧-チリング及び流動-床カプセル封じなどがある。カプセル封じとは原料をリリースするか,目的の相互作用が起るまで,原料を環境から分けるバリヤを構築することをいう。菓子に用いるカプセル封じ原料の対象としては,クエン酸,リンゴ酸,乳酸など菓子に酸味を与えるための有機酸(水分の吸収を減らし,フレーバーリリースを延伸する);フレーバーリリースを長引かせ,外観を維持する糖;官能効果を制御又は放出する泡立ち融合の酸/塩基;シェルフライフの維持と化学反応を防止し,しかも味を引き立てるビタミンや無機質,が利用されている。コーティング剤としては植物油脂が長く利用されてきたが限界もある。最近の進展として,コーティングレベルを低下させた原料,活性原料の形態(粒子の形態及びサイズ),熱安定性のコーティングなどについて記述した。

シソーラス用語： *食品工業 ,  *食品加工 ,  *カプセル封じ ,  *原料 ,  泡立ち ,  製菓 ,  被覆 ,  噴霧乾燥 ,  噴霧冷却 ,  流動層 ,  有機酸 ,  シェルフライフ ,  熱安定性
準シソーラス用語： コーティング ,  流動床

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (4件)： カプセル封じ ,  原料 ,  栄養価 ,  食品工業