文献

J-GLOBAL ID：201402238531285199   整理番号：14A1453180

脂肪滴特性は食品ゲルのレオロジー,摩擦及び感覚特性に影響を及ぼす

Fat droplet characteristics affect rheological, tribological and sensory properties of food gels

著者 (8件)： LIU Kun (TI Food & Nutrition, P.O. Box 557, 6700 AN Wageningen, NLD) ,  LIU Kun (Lab. of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen Univ., Agrotechnology & Food Sciences Group, P.O. Box 17 ...) ,  STIEGER Markus (TI Food & Nutrition, P.O. Box 557, 6700 AN Wageningen, NLD) ,  STIEGER Markus (Div. of Human Nutrition, Wageningen Univ., Agrotechnology & Food Sciences Group, P.O. Box 8129, 6700 EV Wageningen, NLD) ,  VAN DER LINDEN Erik (TI Food & Nutrition, P.O. Box 557, 6700 AN Wageningen, NLD) ,  VAN DER LINDEN Erik (Lab. of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen Univ., Agrotechnology & Food Sciences Group, P.O. Box 17 ...) ,  VAN DE VELDE Fred (TI Food & Nutrition, P.O. Box 557, 6700 AN Wageningen, NLD) ,  VAN DE VELDE Fred (NIZO Food Res., P.O. Box 20, 6710 BA Ede, NLD)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 44  ページ： 244-259  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,破壊中の動的レオロジー,摩擦と微細構造特性及び感覚特性に及ぼす乳濁液充填性ゲルの脂肪滴特性の影響を調査することである。調査した脂肪滴特性は,ゲルマトリックスと固体脂含量と脂肪滴の相互作用であった。脂肪含有量は,0%~20%まで変化した。液滴性マトリックス相互作用,脂肪含有量とSFCよって,これらゲルの弾性モジュラス及び破壊特性に影響を受ける。剪断下のトライポロジー特性(摩擦)と微細構造進展(脂肪凝結)を測定するために,CLSMに結合された口腔内を模範した摩擦計を使用した。未結合液滴を有するゲルは結合しているものよりも多くの凝結を引き起こして,増加した脂肪含有量も多くの凝結を引き起こした。脂肪凝結における観察した増加は,摩擦の減少に関連した。それもまた,脂肪関連官能特性の知覚の増加に関連した。増加しているSFCによって,増加している凝結と減少している摩擦に及ぼす未結合液滴及び高い脂肪含有量の増加の影響を強めた。摩擦の減少と凝結の増加が脂肪関連特性の知覚の増加に関連しているので,増加しているSFCがさらに脂肪関連特性の知覚を増加することを本研究から期待できる。著者らは,このシステムが破壊挙動を複雑にするゲルであるという事実と考える。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 乳濁液 ,  充填 ,  ゲル ,  トライボロジー ,  感覚 ,  認識 ,  含有量 ,  *レオロジー ,  微細構造 ,  食品科学 ,  咀嚼性 ,  *脂肪 ,  マトリックス【母体】
準シソーラス用語： 感覚認識 ,  固体脂含量 ,  乳濁液充填性ゲル

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂肪滴 ,  食品 ,  ゲル ,  レオロジー ,  摩擦 ,  感覚特性