文献

J-GLOBAL ID：201402251444440702   整理番号：14A0163007

朝食用低リン酸ソーセージにおける塩濃度の低下への高圧処理の応用

The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages

著者 (5件)： O’FLYNN Claire C. (Dep. of Meat Technol., Teagasc Food Res. Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  CRUZ-ROMERO Malco C. (Food Packaging Group, School of Food and Nutritional Sciences, Univ. Coll. Cork, Cork, Ireland) ,  TROY Declan (Dep. of Meat Technol., Teagasc Food Res. Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  MULLEN Anne M. (Dep. of Meat Technol., Teagasc Food Res. Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  KERRY Joe P. (Food Packaging Group, School of Food and Nutritional Sciences, Univ. Coll. Cork, Cork, Ireland)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 96  号： 3  ページ： 1266-1274  発行年： 2014年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究では,低塩濃度のソーセージの製造前の豚肉の高圧(HP)処理の効果を調べ,未処理肉で製造したソーセージ(対照ソーセージ)のそれと比較した。2圧力水準(0又は150MPa)と5塩濃度(0.5,1.0,1.5,2.0,2.5%)からなるA2 × 5要因計画を設定した。塩濃度を1.5%未満に下げると,大半の品質属性は影響を受けた。脂肪損失(FL)は塩濃度の影響(P<0.05)を受け;塩濃度が1.5%未満の試料はFLが最高であった。対照ソーセージとの比較によると,HP処理は乳濁液の安定性を高め,調理損失(CL)を減らした。塩を2%未満に減らすとCLの増加が認められた。1.5%未満への塩の減少は,色,官能,テクスチャーの属性に不利な影響を及ぼした。HP処理は塩に依存せず,多汁性と粘着性に不利な影響を及ぼしたが,付着性を高めた。全体として,HP処理肉の使用により,ソーセージに伝統的に関連する機能性と官能特性を保ったソーセージを製造できる可能性がある。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ソーセージ ,  豚肉 ,  *高圧 ,  食肉加工 ,  *減塩食品 ,  *リン酸 ,  塩化ナトリウム ,  脂肪 ,  調理損失 ,  食品特性 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (6件)： 朝食 ,  リン酸 ,  ソーセージ ,  塩濃度 ,  高圧処理 ,  応用