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J-GLOBAL ID：201402254917439633   整理番号：14A1267915

赤ワイン固有の品質のワイン専門家及び消費者の知覚に影響する感覚活性化合物

Sensory-active compounds influencing wine experts’ and consumers’ perception of red wine intrinsic quality

著者 (11件)： SAENZ-NAVAJAS Maria-pilar (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS - INRA-UB, 9E Boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon, FRA) ,  SAENZ-NAVAJAS Maria-pilar (Lab. for Aroma Analysis and Enology (LAAE), Aragon Inst. of Engineering Res. (I3A), Dep. of Analytical Chemistry ...) ,  AVIZCURI Jose-miguel (Dep. of Chemistry, Universidad de La Rioja, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, ICVV (UR-CSIC-GR), Madre de ...) ,  BALLESTER Jordi (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS - INRA-UB, 9E Boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon, FRA) ,  BALLESTER Jordi (IUVV Jules Guyot, Univ. de Bourgogne, 1 rue Claude Ladrey, 21078 Dijon, FRA) ,  FERNANDEZ-ZURBANO Purificacion (Dep. of Chemistry, Universidad de La Rioja, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, ICVV (UR-CSIC-GR), Madre de ...) ,  FERREIRA Vicente (Lab. for Aroma Analysis and Enology (LAAE), Aragon Inst. of Engineering Res. (I3A), Dep. of Analytical Chemistry ...) ,  PEYRON Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS - INRA-UB, 9E Boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon, FRA) ,  PEYRON Dominique (Dep. of Chemistry, Universidad de La Rioja, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, ICVV (UR-CSIC-GR), Madre de ...) ,  VALENTIN Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS - INRA-UB, 9E Boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon, FRA) ,  VALENTIN Dominique (AGROSUP, Univ. de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, FRA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 60  号： 1  ページ： 400-411  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 感覚及び化学的方法を併用して,赤ワインの品質のワイン専門家及び消費者の知覚に影響する感覚活性化合物を評価した。極めて低い品質から極めて高いそれへの4レベルにより,知覚品質を108人の消費者及び119人の専門家により分類した。平行して,訓練を受けたパネリストが試料を評価し,さらに既知に感覚活性揮発分及び非揮発分を定量した。(マトリックス効果に関して論じられた)高濃度のオイゲノール,E-及びZ-ウィスキーラクトン類及び4-エチルフェノールを含むワインは消費者により高品質として知覚されたが,フーゼルアルコール類及びプロアントシアニジン(PA),シスアコニット酸,ある種のフラボノイド及びヒドロキシけい皮酸誘導体のような渋味関連化合物を低品質試料に関連づけた。対照的に,専門家は低レベルのウィスキーラクトン類及び揮発性フェノールを含むワインを低品質として知覚したが,高レベルのノルイソプレノイドを含むワインを高品質ワインとして知覚した。これらの結果はワイン品質知覚の理解を増強し,異なるワイン消費者に対して品質を改善する主要感覚活性化合物のワイン工業知識をもたらした。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  消費者 ,  スペシャリスト ,  ヒト ,  知覚 ,  *官能検査 ,  *食品特性 ,  好み ,  消費者志向 ,  *揮発分 ,  フラボノイド ,  渋味 ,  フェノール類 ,  テルペノイド ,  食品成分 ,  食品分析 ,  芳香成分 ,  主成分分析 ,  アリル化合物 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： ノルイソプレノイド ,  プロアントシアニジン類 ,  *感覚特性 ,  *赤ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： (E)-ウィスキーラクトン ,  4-エチルフェノール ,  cis-アコニット酸 ,  オイゲノール

タイトルに関連する用語 (7件)： 赤ワイン ,  固有 ,  ワイン ,  消費者 ,  知覚 ,  感覚 ,  活性化合物