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J-GLOBAL ID：201402257907981285   整理番号：14A1492148

調理者の心理状態と調理成果に及ぼすガスとIHコンロの影響の比較

Comparison of Cooks’ Satisfaction Levels and Flavour of Dishes Cooked Using Gas and Induction Heating

著者 (3件)： 福永淑子 (川村学園女大) ,  瀬尾弘子 (昭和学院短大) ,  前田文子 (昭和学院短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 47  号： 6  ページ： 326-332  発行年： 2014年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ガスとIHという異なる熱源のコンロで調理する際の心理状態を明らかにすることを目的として本研究を行った。20から60歳代の54名の被験者が,両コンロを用いて「炒める(野菜炒め),焼く(焼き魚),蒸す(茶わん蒸し),揚げる(竜田揚げ)」の4種類の調理を行い,その際の火加減の容易さ,撹拌のしやすさ,調理の終点の判断,達成感,安心感などを-2~+2の5段階で評価した。ガスコンロの方が有意に優れていると評価したのは焼き魚,野菜炒めおよび竜田揚げであった。この場合,調理の達成感は火を見ながら思い通りに火加減することによって得られると感じている人が多かった。IHが優れていると評価したのは茶碗蒸しで,これは温度を一定に保つ事が容易なためであると考えられた。家庭でガスコンロを使っている人は,火に対する恐れがなく,他方,IHを使用している人は火を怖いと感じる傾向が示唆された。調理したものの官能評価については,有意(P<0.05)に優れていたものはガスコンロの焼き魚(外観と総合評価),野菜炒め(香り),および竜田揚げ(香り)であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *調理 ,  *ガス設備 ,  加熱器 ,  *調理器具 ,  官能検査 ,  匂い ,  感情 ,  情動 ,  成人 ,  *IH調理器 ,  *ガスコンロ ,  外観 ,  加熱調理 ,  *建築設備 ,  *設備 ,  *厨房設備 ,  *器具
準シソーラス用語： 安心感 ,  官能評価 ,  香り ,  心理状態 ,  達成感

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (4件)：

• 1) 石塚盈代,大菅洋子,乗京逸夫 (1991),調理熱器具の特性比較,日本調理科学会誌,24, 96-102
• 2) 小西雅子 (2006),ガスコンロについて,日本調理科学会誌,39, 325-329
• 3) 渋川祥子 (2009),台所の火今むかし,「加熱上手はお料理上手」,建帛社,東京,pp. 8-16
• 4) 松本仲子 (2008),官能評価,「新版食品の官能評価・鑑別演習」,社)日本フードスペシャリスト協会編,建帛社,東京,pp. 24-27

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  心理状態 ,  成果 ,  IH ,  コンロ