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J-GLOBAL ID：201402268890581930   整理番号：14A0086014

最適化酵素レベル供給する麦汁およびビール品質上の無製麦のナイジェリア産白ソルガムおよびイタリア産赤ソルガム(Sorghum bicolor)の影響

Impact of Unmalted White Nigerian and Red Italian Sorghum (Sorghum bicolor) on the Quality of Worts and Beers Applying Optimized Enzyme Levels

著者 (4件)： SCHNITZENBAUMER Birgit (Univ. Coll. Cork, Cork, IRL) ,  KARL Carina A. (Univ. Coll. Cork, Cork, IRL) ,  JACOB Fritz (Technische Univ. Muenchen, Freising, DEU) ,  ARENDT Elke K. (Univ. Coll. Cork, Cork, IRL)
資料名： Journal of the American Society of Brewing Chemists  (Journal of the American Society of Brewing Chemists)
巻： 71  号： 4  ページ： 258-266  発行年： 2013年 
JST資料番号： H0898A  ISSN： 0361-0470  CODEN： ASBCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,最適化レベルの外因性酵素を添加する麦汁およびビール品質に対する40%のナイジェリア産白ソルガムとイタリア産赤ソルガムの影響を判断し比較した。その結果,両者は,麦汁中で顕著に低い同化窒素含量を示した。発酵能の点から,40%の麦芽を製造しないソルガムと,100%の麦芽による試験とでは,顕著な相違はみられず,およそ100mg/Lの遊離アミノ態窒素が,最適な酵母増殖に十分であることが分かった。40%の赤ソルガムにより生産された麦汁は,40%の白ソルガムで生産されたものよりも高いレベルのポリフェノールおよび発酵性糖を含んでいた。また,100%のオオムギモルトビールと比較して,40%の麦芽を製造しないソルガムで醸造したビールは,顕著に低い泡安定性を示した。

シソーラス用語： *ビール醸造 ,  製麦 ,  原料 ,  *モロコシ属 ,  グルテン ,  含有量 ,  *品質 ,  栽培品種 ,  品種差 ,  麦汁 ,  ナイジェリア連邦共和国 ,  イタリア共和国 ,  *添加物効果 ,  *食品特性 ,  アミノ酸組成 ,  オオムギ ,  麦芽 ,  *比較試験 ,  食品成分 ,  芳香成分 ,  食品分析 ,  ELISA ,  多価フェノール ,  アミノ態窒素 ,  炭水化物
準シソーラス用語： イタリア ,  *ソルガム ,  ナイジェリア ,  *食品品質 ,  生原料 ,  無製麦 ,  発酵性糖

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

タイトルに関連する用語 (11件)： 最適化 ,  酵素 ,  麦汁 ,  ビール ,  製麦 ,  ナイジェリア ,  白 ,  ソルガム ,  イタリア ,  赤 ,  Sorghum