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J-GLOBAL ID：201402270880502467   整理番号：14A0541671

パームオレイン及びココナッツ油の結晶化及び溶解に対する乳化剤添加の影響

Effects of Emulsifier Addition on the Crystallization and Melting Behavior of Palm Olein and Coconut Oil

著者 (6件)： MARUYAMA Jessica Mayumi (Univ. Sao Paulo, SP, BRA) ,  DE MARTINI SOARES Fabiana A S (Univ. Sao Paulo, SP, BRA) ,  D’AGOSTINHO Natalia Roque (Univ. Sao Paulo, SP, BRA) ,  GONCALVES Maria Ines Almeida (Univ. Sao Paulo, SP, BRA) ,  GIOIELLI Luiz Antonio (Univ. Sao Paulo, SP, BRA) ,  DA SILVA Roberta Claro (Univ. Sao Paulo, SP, BRA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 62  号： 10  ページ： 2253-2263  発行年： 2014年03月12日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 半固体脂のパームオレイン及びココナッツ油に主に植物油のモノアシルグリセロール(MAGs)(>90%)から成る乳化剤(EM1)又は主に水素添加植物油のMAGs(>52%)から成る乳化剤(EM2)を1又は3%添加し,70°Cで乳化した。脂肪酸組成及びトリアシルグリセロール組成はGCで,脂肪酸の位置特異的分布はNMRで,形態は偏光顕微鏡で,物性は示差走査カロリメトリー(DSC)で比較した。ココナッツ油は飽和脂肪酸が主で,パームオレインは不飽和脂肪酸が主で,EM1はリノール酸が主で,EM2はステアリン酸が主であった。両乳化剤を添加しても脂肪酸組成及び脂肪酸の位置特的分布は変わらなかった。DSCの溶解及び結晶化曲線から,EM1の添加はココナッツ油の結晶化及び結晶形成段階に影響し,EM2添加は結晶の核形成に影響した。EM1の添加はパームオレインの結晶化プロファイルを変化し,EM2添加は結晶化を遅延した。ココナッツ油へのEM2の添加によりスフェルライトのサイズが小さくなり,3%の添加では高温(20°C)でもスフェルライトを安定化した。結晶化率の向上は製品のコスト削減に有効であり,食品への油脂の利用性が高まる。

シソーラス用語： *パーム油 ,  *やし油 ,  *結晶化 ,  *溶解 ,  *乳化剤 ,  電子顕微鏡観察 ,  示差走査熱量測定 ,  脂肪酸組成 ,  モノグリセリド ,  ガスクロマトグラフィー ,  脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  パームオレイン ,  飽和脂肪酸
準シソーラス用語： ココナッツ油 ,  モノアシルグリセロール

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (5件)： パームオレイン ,  ココナッツ油 ,  結晶化 ,  溶解 ,  乳化剤