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J-GLOBAL ID：201402276231395030   整理番号：14A0630102

ホエー蛋白質の添加の有無にかかわらずレンネットまたは酸性カゼインを用いて準備されたプロセスチーズ類似体のテクスチャー,レオロジーおよび溶融性

Texture, rheology and meltability of processed cheese analogues prepared using rennet or acid casein with or without added whey proteins

著者 (3件)： SOLOWIEJ Bartosz (Dep. of Milk Technol. and Hydrocolloids, Fac. of Food Sciences and Biotechnology, Univ. of Life Sciences in Lublin ...) ,  CHEUNG Imelda W.Y. (Food, Nutrition, and Health Program, Fac. of Land and Food Systems, Univ. of British Columbia, 2205 East Mall ...) ,  LI-CHAN Eunice C.Y. (Food, Nutrition, and Health Program, Fac. of Land and Food Systems, Univ. of British Columbia, 2205 East Mall ...)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 37  号： 2  ページ： 87-94  発行年： 2014年08月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,酸性カゼイン(AC)だけ,または11,12または13%の濃度のレンネットカゼイン(RC)を用いて,さらに,1,2または3%の濃縮ホエー蛋白質80または分離物を加えた10%のACまたはRCを用いて作成されたプロセスチーズ類似体のテクスチャー,レオロジおよび溶融性を検討することであった。溶融性が蛋白質濃度に伴って減少するのに,硬度,接着性および粘性は一般に増加した。RC試料はより硬かったが,AC試料より結合力がなく,そして,ホエー蛋白質をRC試料に加えるとAC試料と比較してより大きな接着性を引き起こした。損失正接を減少する温度および遷移温度は,ACとRC試料の間で異なっていた。11%のRC試料を除き全てのAC試料は,良好な溶融性を呈した。本研究において観察されるこれらの異なった特性は,適当な濃度で適当なカゼインおよびホエー製剤を用いてテクスチャー/レオロジー特性を制御するための方法を提供することができるであろう。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *プロセスチーズ ,  *ホエータンパク質 ,  *レンネット ,  *カゼイン ,  *酸性 ,  食品テクスチャー ,  レオロジー ,  物理的性質 ,  融解 ,  硬度 ,  性質 ,  粘性 ,  損失正接 ,  温度
準シソーラス用語： *酸性カゼイン ,  接着性 ,  遷移温度 ,  溶融性

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： ホエー蛋白質 ,  レンネット ,  酸性 ,  カゼイン ,  プロセスチーズ ,  類似体 ,  レオロジー ,  溶融