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J-GLOBAL ID：201402281017740483   整理番号：13A1212201

システインとのアスコルビン酸のモデル反応からの芳香化合物生成に対するpHおよびバッファの影響

Effect of pH and Buffer on Aroma Compound Generation from Model Reaction of Ascorbic Acid with Cysteine

著者 (2件)： Liu Yingxuan (School of Chemical and Environmental Engineering,Hubei Univ. for Nationalities, Enshi) ,  Yu Ainong (School of Chemical and Environmental Engineering,Hubei Univ. for Nationalities, Enshi)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 33  号： 6  ページ： 143-149  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： アスコルビン酸(ASA)およびシステイン(Cys)のモデル反応系から発生する芳香化合物を,固相微量抽出-ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME-GCM)によって確認した。pHおよび緩衝液濃度の芳香化合物の形成に対する影響を調査した。フラン,ピラジン,チアゾール,チオフェンおよび脂環式S化合物を含む主要な芳香化合物は,いろいろなpH条件でモデル反応系において発生した。これらの化合物のタイプと量は,典型的な肉様香味料の形成をもたらし得た。フランは,酸性のpH状況下で生成された。対照的に,ピラジンはアルカリ環境で生成するのが容易であった。チアゾール構造はpHに影響を受けなかったが,高い酸性度はその生成を抑制することができた。中性もしくは弱アルカリ性溶媒は,チオフェンおよび脂環式S化合物の形成の助けとなった。Na2HPO4-NaH2PO4バッファは,典型的な反応に対して触媒効果を示さなかった。他方,モデル反応系からの芳香化合物生成に対するその影響は,pHの安定を維持する能力にもっぱら集中した。したがって,0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4バッファは,モデル反応系で比較的安定したpHの維持に適切である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *芳香成分 ,  *pH【水素イオン指数】 ,  *緩衝液 ,  GC-MS分析 ,  フレーバー ,  脂環式化合物 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  硫黄複素環化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： SPME-GCーMS ,  *バッファ【緩衝液】 ,  *化学反応系 ,  *芳香化合物

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (6件)： アスコルビン酸 ,  システイン ,  チアゾール ,  チオフェン ,  ピラジン ,  フラン

タイトルに関連する用語 (6件)： システイン ,  アスコルビン酸 ,  モデル反応 ,  芳香化合物 ,  pH ,  バッファ