文献

J-GLOBAL ID：201402281949947123   整理番号：14A1195625

食品凍結時の過冷却現象が氷結晶の形態およびドリップロスに及ぼす影響

Effect of the Breaking Temperature of Supercooling on Ice Characteristics and Drip Loss of Foods in Supercooled Freezing Method

著者 (4件)： 小林りか (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  兼坂尚宏 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  渡辺学 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  鈴木徹 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 31  号： 3  ページ： 297-303  発行年： 2014年09月30日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍保存はシェルフライフの延長できるが,凍結耐性の低い食品もあり品質低下・劣化が生じることがある。原因として,凍結過程における氷結晶の生成に付随する凍結濃縮があげられる。このため,凍結条件・方法や冷蔵条件の研究がされている。本研究では,Miyawakiらによって豆腐サンプルで確認された緩慢冷却による過冷却で氷結晶を微細化し,過冷却解消温度が氷結晶形状に及ぼす影響と解凍後のドリップロスに及ぼす影響について調べた。実験試料は市販の充填絹豆腐を使い,恒温槽で過冷却状態にして,液体窒素で冷やした針と接触させて過冷却の解消をした。氷結晶の観察方法・ドリップの測定方法,試験結果について説明し(ドリップ量については,過冷却温度とドリップロスの関係の実測結果を示した),総括として「過冷却温度を低くすれば均質で微細な氷結晶ができ,大きな試料でも中心部まで均質な氷結晶ができること」等を述べた。

シソーラス用語： *食品 ,  *凍結 ,  シェルフライフ ,  耐性 ,  劣化 ,  氷晶 ,  形態 ,  精密化 ,  徐冷 ,  *過冷却 ,  解除 ,  温度 ,  減少 ,  *対策 ,  ドリップ
準シソーラス用語： 解消温度 ,  緩慢冷却 ,  微細化 ,  氷結晶 ,  品質対策 ,  品質低下

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

引用文献 (11件)：

• Chevalier, D., Le Bail, A., and Ghoul, M., Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model: part1.Freezing at atmospheric pressure, Journal of Food Engineering, 2000, 46(4), pp. 277-285.
• Miyawaki, O., Abe, T., and Yano, T., Freezing and Ice Structure Formed in Protein Gels, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 1992, 56(6), pp. 953-957.
• Simoyamada, M., Tomatsu, K., and Watanabe, K., Effect of Precooling Step on Formation of Soymilk Freeze-Gel, Food science and technology research,1999, 5 (3),pp. 284-288.
• Fennema, O. "Low-temperature preservation foods and living matter",1973, Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 160-161.
• Chevalier, D., Le Bail, A., and Ghoul, M., Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model: part2. Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure-shift freezing, Journal of Food Engineering, 2000, 46 (4), pp. 287-293.

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  凍結 ,  過冷却 ,  現象 ,  氷結晶 ,  形態 ,  ドリップロス