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J-GLOBAL ID：201402293197729901   整理番号：14A0556739

調理条件下のすり身における塩化ナトリウムのデュアルモード拡散及び収着

Dual mode diffusion and sorption of sodium chloride in surimis under cooking conditions

著者 (3件)： HASHIBA H. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo 124-8530, JPN) ,  GOCHO H. (Fac. of Human Life Sciences, Jissen Women’s Univ., 4-1-1, Hino City, Tokyo 191-8510, JPN) ,  KOMIYAMA J. (Tokyo Inst. of Technol., 57-3-21, Miyagaya, Nishi-ku, Yokohama City 220-0006, JPN)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 137  ページ： 101-109  発行年： 2014年09月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マダラ(Gadus morhua),マダイ(Pagrus major)及びメバチ(Thunnus obesus)から調製したすり身におけるNaClの拡散及び収着を検討した。個々に最大値を有するNaClのFick拡散係数,D,及びほぼ線形の収着等温線変化を首尾一貫してデュアルモード拡散及び収着理論で解明した。すり身における荷電アミノ酸含有量に伴う,NaClのラングミュアモード吸着サイト,S_a(R²=0.993)とラングミュア種の熱力学拡散係数(R²=0.950),D_T(L)とには良好な線形相関が認められた。S_a及びD_T(L)が荷電サイトの濃度と関連するという事実はサイトが,含水量がサイト濃度につれて高くなる一定の領域で,集まることを示唆している。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *すり身 ,  *調理 ,  マダラ ,  マダイ ,  マグロ ,  *塩化ナトリウム ,  *拡散 ,  *収着 ,  拡散係数 ,  Fickの法則 ,  等温線 ,  理論 ,  結合部位 ,  アミノ酸 ,  濃度依存性 ,  メバチ ,  収着等温線
準シソーラス用語： デュアルモード理論 ,  ラングミュアモード吸着サイト ,  荷電アミノ酸 ,  熱力学拡散係数

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 調理 ,  すり身 ,  塩化ナトリウム ,  デュアルモード ,  拡散 ,  収着