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J-GLOBAL ID：201402299732504645   整理番号：14A0926477

砂糖を主原料とした発酵風味液「ラクトザック」の用途開発

著者 (2件)： 仲田弘明 (日本甜菜製糖) ,  佐藤真一 (日本甜菜製糖)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 30  号： 8  ページ： 13-16  発行年： 2014年08月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グラニュ糖を発酵主原料とし,乳酸菌と酵母の共培養により発酵させた発酵風味液「ラクトザック」を紹介する。他の調味料との比較において,本品は本みりん,清酒の半量程度のエタノールを含み,煮くずれ防止や臭み除去の効果を示す。pHは食酢に次ぎ低く,一定量の乳酸を含み,味をまろやかにするとともに,肉を軟らかくする。アミノ酸は,甘味やうま味を呈するアラニンを含み,GABA,オルニチンも含む。食品の開発例として,どら焼の皮,和風ドレッシングを紹介する。

シソーラス用語： 砂糖 ,  *グラニュー糖 ,  *乳酸菌 ,  *酵母 ,  共培養 ,  *発酵調味料 ,  食品添加物 ,  甘味 ,  旨味 ,  pH【水素イオン指数】 ,  化学 ,  食習慣 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  脂肪族アルコール ,  ジアミン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 食品化学

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： GABA ,  アラニン ,  エタノール ,  オルニチン ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 砂糖 ,  発酵 ,  風味 ,  用途 ,  開発