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J-GLOBAL ID：201502201252452198   整理番号：15A0842645

レトルトパウチ中の即席カニサンドイッチスプレッド:製品開発及び工程最適化

Ready-to-Serve Crab Sandwich Spread in Retort Pouch: Product Development and Process Optimization

著者 (5件)： SREELAKSHMI K. R. (Central Inst. of Fisheries Education, Mumbai, IND) ,  MANJUSHA L. (Central Inst. of Fisheries Education, Mumbai, IND) ,  NAGALAKSHMI K. (Central Inst. of Fisheries Education, Mumbai, IND) ,  CHOUKSEY M. K. (Central Inst. of Fisheries Education, Mumbai, IND) ,  VENKATESHWARLU G. (Central Inst. of Fisheries Education, Mumbai, IND)
資料名： Journal of Aquatic Food Product Technology  (Journal of Aquatic Food Product Technology)
巻： 24  号： 1/4  ページ： 315-329  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： W0548A  ISSN： 1049-8850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： インドMumbai州のFour Bungalows魚市場で採取したノコギリガザミ(mud crab,Scylla serrata,ワタリガニ科,体重200~300g)肉がレトルトパウチ入りサンドイッチスプレッド作りに適するか否か検討した。また物理学的,化学的,微生物学的及び官能的な特性に基づいて加熱加工パラメーターを最適化した。レトルト加工条件は温度が111.1,116.1及び121.1°C,F₀値が5,6及び7分とした。試料のテクスチャー,色,商業的滅菌度,チオバルビツール酸(TBA)価及び官能評価によって工程の最適条件を評価した。その結果,116.1°C,6分のF₀値が最適条件で,クックバリューが84.29となり,総加工時間は42.59分であった。これ以外の温度及びF₀値の如何なる組合せも製品の酸化安定性,テクスチャー,色及び官能特性に悪影響を与えることはなく,受容限界内であった。

シソーラス用語： *レトルト食品 ,  *即席食品 ,  *蟹肉 ,  *スプレッド ,  製品開発 ,  最適化 ,  ワタリガニ科 ,  食品テクスチャー ,  チオバルビツル酸価 ,  官能検査 ,  最適条件
準シソーラス用語： mud crab ,  Scylla serrata ,  *サンドイッチ ,  ノコギリガザミ ,  プロセス最適化 ,  *レトルトパウチ食品 ,  官能評価 ,  新製品開発

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (3件)： レトルトパウチ ,  開発 ,  最適化