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J-GLOBAL ID：201502202326047512   整理番号：15A0451169

アスコルビン酸の複合的抗酸化特性は水中油型エマルションにおける脂質酸化にどの位影響を及ぼすか

How the Multiple Antioxidant Properties of Ascorbic Acid Affect Lipid Oxidation in Oil-in-Water Emulsions

著者 (6件)： ULUATA Sibel (Inonu Univ., Malatya, TUR) ,  ULUATA Sibel (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  MCCLEMENTS D. Julian (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  MCCLEMENTS D. Julian (King Abdulaziz Univ., Jeddah, SAU) ,  DECKER Eric A. (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  DECKER Eric A. (King Abdulaziz Univ., Jeddah, SAU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 6  ページ： 1819-1824  発行年： 2015年02月18日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アスコルビン酸(AA)を水中油型エマルションにおける脂質酸化の脱酸素剤として用い,AAの脱酸素に及ぼす遷移金属の影響を調べた。ヘッドスペース酸素の減少は中鎖トリグリセリド水中油型エマルションにおいて1%以下であったが,AAは緩衝液における溶存酸素(DO)をほとんど完全に除去した。また,遷移金属はAAの分解を促進したが,鉄及び銅だけはDO減損率を増加させ,ヘッドスペースのヘキサナール形成を遅延させた。

シソーラス用語： 水溶性ビタミン ,  酸化防止 ,  *脂質 ,  *酸化 ,  乳濁液 ,  トリグリセリド ,  ヘッドスペース ,  酸素 ,  溶存酸素 ,  緩衝液 ,  脱酸素 ,  分解 ,  遷移金属 ,  鉄 ,  銅 ,  脂肪族アルデヒド ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： *抗酸化特性 ,  *水中油型エマルション ,  脱酸素剤 ,  中鎖トリグリセリド

分類 (2件)： ビタミンC  (EB07040W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： アスコルビン酸 ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (4件)： アスコルビン酸 ,  抗酸化特性 ,  水中油型エマルション ,  脂質酸化