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J-GLOBAL ID：201502203093499865   整理番号：15A0975591

貯蔵中のパンのクラム硬度生成におけるコムギ内生脂質の役割を理解するリパーゼ基礎アプローチ

A lipase based approach to understand the role of wheat endogenous lipids in bread crumb firmness evolution during storage

著者 (4件)： GERITS Lien R. (Lab. of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), KU Leuven ...) ,  PAREYT Bram (Lab. of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), KU Leuven ...) ,  MASURE Hanne G. (Lab. of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), KU Leuven ...) ,  DELCOUR Jan A. (Lab. of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), KU Leuven ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 64  号： 2  ページ： 874-880  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 製パンでのリパーゼの使用はアミロース-脂質(AM-L)複体を生成できる遊離脂肪酸および’リゾ’脂質を増加させる。ここでは3種のリパーゼおよび界面活性剤ナトリウムステアロイルラクチラート(SSL)を用い,パンのクラム硬度における脂質の役割および貯蔵誘導クラムの硬化について検討した。リパーゼおよびSSLはパンクラムのテクスチャーに同じように影響した。その使用により対照と比較してクラムの硬度と剛性が増加し,レジリエンスの低下が抑制された。低磁場核磁気共鳴で示された通り,アミロペクチン(AP)澱粉老化は遅かったが終盤には同じ程度に進行した。貯蔵7日後のAP澱粉老化の違いはそれぞれのリパーゼ酵素によって加水分解された脂質の位置と種類が原因であった。遊離脂質画分における脂質派生リパーゼ加水分解産物は,グルテンネットワークに’結合’した脂質の加水分解によって得た遊離脂肪酸および’リゾ’脂質より,AP澱粉老化に対して強く影響した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 脂質 ,  *リパーゼ ,  *パン ,  コムギ ,  小麦粉 ,  硬度 ,  硬化 ,  陽子磁気共鳴 ,  製パン ,  貯蔵安定性 ,  アミロース ,  複体 ,  遊離脂肪酸 ,  *食品テクスチャー ,  製品品質 ,  レジリエンス ,  澱粉老化 ,  グルテン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (9件)： 貯蔵 ,  パン ,  硬度 ,  コムギ ,  脂質 ,  役割 ,  理解 ,  リパーゼ ,  基礎